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食品工艺原理 一、名词解释(本大题共 5 小题,每题 3 分,共 15 分) 1、尸僵(僵直) : 2、肉的保水性: 3、熏制: 4、食品添加剂: 5、商业灭菌: 二、填空(本大题共 25 空,每空 1 分,共 25 分) 1、肉(胴体)的组成主要有 、 、 和骨骼四 部分。 2、熏烟的方法有冷熏法、 、焙熏法和 。 3、酱卤肉制品加工过程可分为两个 、 。 4、调味的种类包括 、 和辅助调味。 5、蛋壳的主要成分为 ,其含量约占蛋壳的百分数为 。 6、 蛋黄中含量最多的有机物质为 ,含量最多的矿物质为 。 7、油脂中常用的抗氧化剂有: 、 、 、 。 8、 罐头食品的杀菌工艺条件主要有: 、 、 三个主要因素。 9、液体食品的浓缩方式有: 、 、 。 10、冷冻循环系统的四个基本组成是:压缩机、凝结器、 、 。 三、判断题(本大题共 10 小题,每题 1 分,共 10 分,对的打√,错的打×) 1、一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 ( ) 2、 D 值越大,表示微生物对热的抵抗力越强。 ( ) 3、相同质量下,溶质分子量上升,则该溶液的渗透压上升。 ( ) 4、罐头二重卷边时,卷边重合率大于 30%即可。 ( ) 5、超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。 ( ) 6、食品比表面积愈大,传热愈慢。 ( ) 7、食品含水量越低,水分活度越大。 ( ) 8、冷冻过程中,微生物也会慢慢死亡。 ( ) 9、低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。 ( ) 10、亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。 ( ) 四、简答题(本大题共 4 小题,每题 7 分,共 28 分) 1、烟熏防腐的原理是什么? 2、肉类低温保藏的原理是什么? 3、肉类罐头加工的一般工艺流程是怎样的? 4、禽蛋散黄的原因是什么? 五、问答题(本大题共 2 小题,每题 11 分,共 22 分) 1、常见罐头食品腐败变质的现象有哪些?解释其原因。 2、绿茶 PET 瓶装饮料的生产工艺及操作要点。 《食品工艺原理》参考答案 一、名词解释 1、尸僵:屠宰后的肉经过一定时间,肉的伸展性逐渐消失,由迟缓变为紧张, 无光泽,关节不活动,呈现僵硬状态,叫做尸僵(僵直) 。 2、肉
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