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食品技术原理期末考试题 学校： 学院： 专业： 班级： 姓名： 考号： 座号： 题号 一 二 三 四 五 六 总分 得分 第一部分 选择题（共35 分） 一、选择题 （本大题共10 小题，每题只有一个正确选项，答对一题得2 分，共 20 分） 1、可供人类食用或具有可食性的物质通称为（A ）。 A 、食物 B、调料 C、饮用水 D、猪饲料 2、调整储藏环境气体组成的方法不包括（C ）。 A 、自然降氧法 B、混合降氧法 C、随机降氧法 D、硅窗气调法 3、从食品的角度来看。大多数新鲜食品的水分活度在（0.99 ）以上,适合各种微 生物生长。 A 、0.98 B、0.99 C、0.9 D、1 4 、（渗透压结合水）是指溶液和胶体溶液中,被溶质所束缚的水分。 A 、机械结合水 B、渗透压结合水 C、化学结合水 D、吸附结合水 5、由于蒸汽压差的作用,则物料将从空气中吸收水分,直至达到平衡,这种现象称 为（吸湿现象）。 A 、稀释现象 B、吸湿现象 C、去湿现象 D、吸附现象 6、产品收获或加工后要尽可能地辐照。（放置）的时间越长,辐照的效果越差。 A 、浸泡 B、放置 C、堆积 D、燃烧 7、渗透就是溶剂从低浓度液体经过半透膜向 （高浓度）液体扩散的过程 A 、高浓度 B、低浓度 C、高温度 D、低温度 8、1%食盐溶液就可以产生（0.830MPa ）(计算值)的渗透压。 A 、0.083MPa B、0.830MPa C、0.830kPa D、0.850MPa 9、（肌红蛋白(Mb) ）和血红蛋白(Hb)为存在于动物体内的两种主要色素 A 、胸红蛋白(Mb) B、肉红蛋白(Mb) C、浆红蛋白(Mb) D、肌红蛋白(Mb) 10、血红素由（铁原子）和卟啉组合而成。卟啉的主体为杂环吡咯。 A 、铜原子 B、锌原子 C、铁原子 D、钙原子 二、多项选择题 （本大题共5 小题，每题不止一个正确选项，错选漏选不得分， 答对得3 分，共15 分） 1、食品的分类通常按照（ABCD ）进行分类。 A 、加工工艺 B、原料来源 C、产品特点 D、食用对象 2、影响食品腐败变质的因素（BCD）。 A 、加工工艺 B、微生物 C、酶 D、氧化作用 3、影响微生物低温致死的因素（ACD ）。 A 、温度的高低 B、酶 C、降温速度 D、结合水分 4 、食品的物理性质包括（食品的大小、形状、粘稠度、相对密度）。 A 、食品的大小 B、形状 C、相对密度