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《食品分析》题库(I) 一、填空题 1.索 氏提 取 法 测 得 的脂 肪 含 量 主 要 成 分 是 游 离 脂 肪 ，故 其 最 后 定 量 的脂 肪 是 ⑴ 。 2.在一定温度下，用同一密度瓶分别称量等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之 比称为该样品溶液的⑵ 。 3.直接干燥法测定食品中的水分的一般温度范围是⑶ 。 4.灼烧法测定果蔬、动物组织等含水分较多的试样中的粗灰分时，先要制备成均匀的 试样，再准确称取适量试样于已知重量坩埚中，炭化前先要⑷ 。 5.准确量取溶液 2.00mL 时，应使用⑸ (以下四个选项中选择：A 量筒，B 量杯， C 移液管，D 滴定管)。 6.提取固体样品中可溶性糖以水作提取剂时 ，水的温度一般控制在⑹ ℃。 7.样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后， 再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料 ，在 538nm 波长处有最大吸收峰 ，与标准比较定 量测定⑺ 含量。 8.总酸度的测定 ，样液颜色过深或浑浊 ，则宜在滴定前用与样液同体积的不含 CO ⑻ 2 或采用⑼ 。 9.蛋白质的凯氏法定量测定时，加碱蒸馏出的氨用⑽ 吸收后再以盐酸或硫酸标 准溶液滴定。 10.食品分析根据分析的原理和所用仪器的不同可分为⑾ 、 和 ⑿ 。 11.食用油脂中脂肪约占⒀ 。 12.电化学法测定 pH 值用玻璃电极作 ⒁ ，用饱和甘汞电极作 ⒂ 。 13.脂类总量的测定方法有⒃ 、巴布科克氏法和盖勃氏法、碱性乙醚提取法、 氯仿-甲醇法、罗紫哥特里法等。 14.乳品脂肪的测定方法有⒄ 、巴布科克氏法和盖勃氏法。 15.灰分的测定内容包括总灰分、⒅ 、⒆ 、⒇ 。 二、判断题 1.检验用水在未注明的情况下可以用自来水。 2.分析检验操作过程中加入的水可以用去离子水。 3.标准试剂是用于衡量其他物质化学量的标准物质。 4.高纯试剂主要用于常量分析中试样的分解及试液的制备。 5.采样时必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性。 6.干法灰化时为缩短操作时间，应尽快升温，大火进行加热， 直到样品灰化至无黑色 炭粒。 7.消化操作应在通风橱中或通风条件较好的地方进行。 8.消化的同时，应作空白试验，以消除样品中杂质的干扰。 9.准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.1mg。 10.仪器误差、试剂误差、方法误差和操作者的失误均属于系统误差。 11.偏差越小，平行测定的测得值越接近，准确度越好。 12.灵敏度是指检验方法和仪器能测到的最低限度，一般用最小检出量或最低浓度来表 示。 13.滴定管滴定操作前应先排气 ，使下端出口管也充满溶液。 14.食品水分的测定一般控制温度为 95 ~ 105℃。 15.水分的测定中，在样品恒重范围内 ，如后一次质量高于前一次质量，以前一次质量 计算。 16.以 0.01000mol/L 的 NaOH 溶液滴定 20.00mL 浓度为 0.01000mol/L 的 HCl 溶 液，滴定前溶液的 pH 值是 1。 17.分析检验时，应根据对分析结果准确度的要求合理选用不同纯度的化学试剂。 18.基准物是用于标定标准溶液的化学物质。 19.在分析化学实验中常用化学