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营养与食品卫生学练习题（附参考答案） 一、单选题（共100题，每题1分，共100分） 1、干性脚气病可以出现的症状是( ) A、共济失调 B、垂足、垂腕 C、右心室扩大 D、强直性痉挛 E、眼肌麻痹 正确答案：B 2、钙的最好的食物来源是( ) A、蔬菜水果类 B、精制糖 C、豆类 D、谷类食物 E、奶类 正确答案：E 3、下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素( ) A、加热 B、紫外线照射 C、加碱 D、加酸 正确答案：C 4、消瘦型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素( ) A、维生素 B、蛋白质 C、热能 D、矿物质 正确答案：C 5、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg/（kg·bw）。人体的ADI[mg/（kg·bw）］应为( ) A、6 B、600 C、0.6 D、60 E、0.06 正确答案：C 6、可作为参考蛋白的食物蛋白质是( ) A、酪蛋白 B、鸡蛋蛋白 C、鱼肉蛋白 D、牛肉蛋白 E、大豆蛋白 正确答案：B 7、食物中毒与流行性传染病的最根本区别是( ) A、潜伏期短 B、发病与食用某种食物有关 C、短时间内有大量的病人出现 D、人与人之间不传染 E、有相似的临床表现 正确答案：D 8、膳食结构是指( ) A、食物内部的组织构造 B、居民消费的食物种类及其数量的相对构成 C、食物的化学组成 D、组成膳食的食物种类 E、居民平均每年消费的各种食物数量的总计 正确答案：B 9、蘑菇中含量较多是( ) A、海藻糖 B、麦芽糖 C、果糖 D、水苏糖 E、乳糖 正确答案：A 10、某种谷物的赖氨酸评分为0.42，苏氨酸0.70，蛋氨酸1.04，缬氨酸0.96，色氨酸1.10。该谷物蛋白质的氨基酸分是( ) A、1.04 B、0.96 C、0.70 D、1.10 E、0.42 正确答案：E 11、下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用( ) A、猪瘟 B、结核 C、猪水疱病 D、口蹄疫 正确答案：D 12、农业用肥与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量有密切关系。为了降低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量，可采用什么肥料( ) A、氮肥 B、钼肥 C、有机肥 D、钾肥 E、磷肥 正确答案：B 13、具有预防龋齿作用的是( ) A、铜 B、砷 C、氟 D、硒 E、铬 正确答案：C 14、富含皂甙类的食物是( ) A、调料 B、大豆 C、花椰菜 D、茶叶 E、大蒜 正确答案：B 15、母羊患布氏杆菌病且具有症状，奶的处理原则是( ) A、禁止挤奶 B、60℃，30分钟 C、70℃，30分钟巴氏消毒后可食用 D、80℃，30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜 E、消毒废弃 正确答案：A 16、营养价值较高的食物。其多种营养素的INQ 值应大于( ) A、1/3 B、1/2 C、3/4 D、1/10 E、1 正确答案：E 17、膳食中的优质蛋白质主要来自动物性食物和( ) A、麦片 B、大豆及豆制品 C、面粉 D、大米 E、玉米 正确答案：B 18、皮蛋是人们喜爱的蛋制品，但传统制作工艺中容易造成某种重金属的污染，对消费者的健康构成威胁，这种重金属是( ) A、汞 B、铝 C、铅 D、镉 E、砷 正确答案：C 19、下列对于成碱性食品，描述错误的是( ) A、水果中由于富含有机酸，所以属于成酸性食品 B、一般指富含钙、磷、铁、钾等矿物元素较多的食物 C、蔬菜类食品属于成碱性食品 D、指在机体内经过代谢后，产物呈现碱性的食物 E、水果也属于成碱性食品 正确答案：A 20、对黄曲霉毒素B1急性毒作用最敏感的动物是( ) A、小鼠 B、鸭雏 C、大鼠 D、鳟鱼 E、猴 正确答案：B 21、母牛结核菌试验阳性，无明显症状，牛奶的处理原则是( ) A、80℃，30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜 B、70℃，30分钟巴氏消毒后可食用 C、消毒废弃 D、60℃，30分钟 E、禁止挤奶 正确答案：B 22、按照《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》的要求，消毒乳中蛋白质含量应( ) A、≥3.5% B、≥3.1% C、≥3.3% D、≥2.9% E、≥2.5% 正确答案：D 23、我国居民膳食碳水化合物的推荐摄入量为总能量的( ) A、80%~90% B、40%~50% C、20%~30% D、55%~65% E、70%~75% 正确答案：D 24、某食堂就餐者，因食用未完全炒熟的四季豆，餐后1.5小时出现恶心、呕心、腹痛、腹泻、出冷汗等症状。引起上症状原因是四季豆中的有毒成分未被完全灭活，这种有毒成分是( ) A、毒肽 B、类秋水仙碱 C、龙葵素 D、植物血凝素 E、氰甙 正确答案：D 25、下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加( ) A、铅 B、砷 C、镉