品质改良设计概述.pptxVIP

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2023-09-03 发布于江苏
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品质改良设计概述.pptx

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第五章品质改良设计;5.1品质改良原理;;5.2增稠(胶凝)设计;;5.3 乳化设计;;;;;果汁露 ①促进冰结晶微小、稳定; ②提高发泡能力; ③提高耐热性。冰淇淋 ①提高发泡能力; ②改善组织均匀性; ③提高耐热性，保持“干燥感”。巧克力 ①防止表面起籍，提高表面光泽度; ②降低粘度; ③提高耐热和保型能力。;豆腐 ①抑制发泡; ②提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离，并因保水性的增强而使出浆率提高; ③提高固化成型后的保型能力。胶姆糖 ①提高胶基的亲水性，防止粘牙; ②使各组分均质; ③防止与包装纸的粘连。;鱼肉糜和香肠等;5.3乳化设计-乳化剂的复配及效果测定;;;;;;5.4水分保持设计;;;;5.5膨松设计;;;;;5.6 抗结设计;;5.7 催化设计 –酶制剂;5.8品质改良设计注意事项;5.9设计结果评价