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04175 食品添加剂 先行课程，如食品化学、食品工艺学、食品工程、食品毒理学 一、名词解释 1、食品添加剂：是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加 入食品中的人工合成或者天然物质。包括营养强化剂 2、食品防腐剂：加入食品中能防止或延缓食品腐败的食品添加剂。 3、食品着色剂：是指赋予和改善食品色泽的物质。 4、食品乳化剂：是指能使两种或两种以上互不相容的流体均匀地分散成乳浊液的物质，是一 种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。 5、食品护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品色泽得到改善的食品添剂 6、食品漂白剂：是指能破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。 7、酸味剂：是指用于改变或维持食品酸碱度的物质 8、甜味剂：是指赋予食品甜味的物质。 9、鲜味剂：是指增强食品鲜味感的一类物质，包括风味增强剂 10、食品营养强化剂：是指为了增加食品的营养成分（价值）而加入食品中的天然或人工合成 的营养素和其他营养成分，也被称为食品强化剂、营养供给剂。 第 1 章 绪论 一、掌握 1、食品添加剂在食品加工中的作用，p5 四方面 色香味形品质需要；赋予营养价值和保健作用；保证储存和货架期品质；加工工艺技术需要 2、食品添加剂选用方法，p17 5 条 正确的使用目的；绝对禁止的行为；使用合法的；规范的使用；经济性是限定使用的条件 3、食品添加剂管理法规 p23 11 条中华人民共和国刑法/安全法； 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准/复配食品添加剂通则食品营养强化剂使用卫生标准 食品标签通用标准 食品安全风险监测/评估管理规定 食品安全性毒理学评价程序和方法食品添加剂生产许可审查通则 食品添加剂生产监督管理办法食品添加剂生产企业卫生规范食品添加剂新品种管理办法 食品添加剂新品种申报与受理规定 二、熟练掌握 1、食品添加剂分类 来源;天然/人工合成 功能：23 类 GB2760 ①酸度调节剂；②抗结剂；③消泡剂；④抗氧化剂；⑤漂白剂；⑥膨松剂；⑦胶基糖果中基础剂物质；⑧着色剂；⑨护色剂；⑩乳化剂；○11 酶制剂；○12 增味剂；○13 面粉处理剂；○14 被膜剂；○15 水分保持剂；○16 营养强化剂；○17 防腐剂；○18 稳定和凝固剂；○19 甜味剂；○20 增稠剂；○21 食品用香料；○22 食品工业用加工助剂；○23 其他。 安全性评价等级将其分为A、B、C 三类 A 类是JECFA 已经制定ADI(每日允许摄入量)和暂定ADI 者： A(1)类是JECFA 评价认为毒理学资料清楚，已经制定 ADI 值或认为毒性有限无需制定ADI 者； A(2)类是JECFA 已经暂定ADI 值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。 B 类是JECFA 曾经进行过安全评价．但未建立ADI 值，或未进行过安全评价者： B(1)类是JECFA 曾经进行过安全评价，因毒理学资料不足未制定 ADI 者； B(2)类是JECFA 未进行过安全评价者。 C 类是 JECFA 认为在食品中使用不安全或应严格限制作为某些食品的特殊用途者： C(1)类 JECFA 根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者； C(2)类是JECFA 认为应该严格限制在某些食品中作特殊应用者。三、理解 1、毒理学评价方法，四个阶段试验： ①急性毒性试验 ②遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验； ③亚慢性毒性试验——90d 喂养试验和繁殖试验、代谢试验； ④慢性毒性试验（包括致癌试验）。 2、食品营养强化的管理办法，食品营养强化剂使用卫生标准? 3、法定编号 分类代码（5 位，前 2 位类目标识，后 3 位该类目中编号代码。例 04.001 丁基羟基茴香醚） 以属性和特征为分类依据，并排列顺序（英文字母顺序）作为鉴别的唯一标准。 第 2 章 调色类食品添加剂 一、掌握 1、着色剂发色机理、 色素分子吸收了自然光中部分波长的光，它呈现的颜色是由反射（或透过未被吸收）的光所组成的综合色。在紫外区和可见光区有吸收带的基团，称为发色团。在紫外区和可见光区不产生吸收带，但与发色团相连后，能使生色团的吸收带向长波长移动的基团，称为助色团。 着色剂由发色团和助色团组成，它们相互作用会引起化合物分子结构变化，从而表现出不同着色剂的颜色。 2 2、食品调色技术要点 注意色素表现力所具有的特定条件、对象及使用要求。 1、苋菜红（食用红色 2 号）偶氮色素。紫红色粉末。易溶于水。 1、苋菜红（食用红色 2 号） 偶氮色素。紫红色粉末。易溶于水。0.01%水溶液为玫瑰红色。对柠檬酸、酒石酸稳定，碱性9 溶液中变暗红色。耐光性、耐热性、耐盐性、耐酸性良好。耐氧化性、耐还原性差。遇铁、铜褪色。易被细菌分解， 不适合于发酵食品。着色力弱。最大使用