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福建省职业技能鉴定 国家职业资格三级公共营养师操作技能考核评分标准 单元一、特殊人群食物的合理选择（40 分） 题 1：请叙述适合老年人食用的请叙述适合老年人食用的 改良八宝鸭改良八宝鸭 的中医营养学理论。（8 分） 参考答案：适合老年人吃的：适合老年人吃的 改良八宝鸭改良八宝鸭 ，选用含有丰富植物蛋白的食物进行调配。为了尽 量减少鸭子的油腻，制作时先出去内脏，再在鸭膛内装上香菇、莲子、芝麻、大枣、白果、栗 子、花生、竹笋、糯米，然后炖制而成。改良八宝具有养阴、清湿作用。其中香菇益气、和血、 化痰；莲子镇静、安生、降血压、强心；芝麻能滋养、强壮、润肠；大枣起养脾、和胃、益气 生津的作用；栗子则补脾、健胃、补肾、活血；白果起湿肺、益气、定喘、解毒作用；花生则 醒脾、和胃、润肺、止咳；竹笋则有清热、化痰、和中、润肠之效。上述各种食物的相互配合， 对老年人具有很好的调理和养生作用。 序号 考核内容 考核要求 评分标准 配分 改 良八宝鸭 的 1、去内脏，并装上香菇、莲子、芝麻、大枣、白果、栗子、花生、 1 每项不符合扣 0.5 分。 4 配方、制作 竹笋，然后炖制而成。 2、香菇益气、和血、化痰；莲子镇静、安生、降血压、强心；芝 麻滋养、强壮、润肠；大枣养脾、和胃、益气生津；栗子补脾、 2 营养保健功效 每项不符合扣 0.5 分。 4 健胃、补肾、活血；白果湿肺、益气、定喘、解毒；花生醒脾、 和胃、润肺、止咳；竹笋清热、化痰、和中、润肠。 题 2: 请叙述春季食补原则。（8 分） 参考答案：春季是万物复苏之季，阳气渐渐升腾，人体的阳气也随之升发，导致肝气旺盛。 由于气温渐渐回升，细菌病毒大量繁殖，所以易患感冒、肺炎等症。此时,五脏属肝，应省酸 增甘以养脾气，食补配膳应以平为主。可选清淡可口、辛温、甘甜的食物。忌酸、涩、油、生 冷和刺激性食物。适当搭配清肝原料，以防肝阳生发太过。多选绿色蔬菜，水果来提高人体的 免疫功能，如：春笋、菠菜、芹菜、小白菜、油菜、荠菜。少食肥肉等高脂肪食物，饮酒也不 宜过多。 序号 考核内容 考核要求 评分标准 配分 1、人体的阳气升发，肝气旺盛。 1 春季人体特点 每项不符合扣 1 分。 2 2、细菌病毒大量繁殖，易患感冒、肺炎。 3、省酸增甘养脾气，食补以平为主。 4、忌酸、涩、油、生冷和刺激性食物。 2 春季食补原则 每项不符合扣 1.5 分。 6 5、 多选清肝原料如绿色蔬菜，防肝阳生发太过。 6、少食高脂肪食物，饮酒适量。 题 3: 根据中医营养学原理，分别叙述妇女经期营养食物的选择。（8 分） 参考答案：月经期的食补：月经期前后应注意加强肾、肝、脾 （胃）的保养，补益肝肾，益气 补脾。青春期宜补肾宜精，可选用还参、乌骨鸡、羊肉、大枣、黑芝麻、胡萝卜、枸杞子等； 中年妇女应以养益肝血，疏肝解郁为主，可选用阿胶、猪肝、黑木耳、陈皮、麦菜、薄荷、乌 荷、乌贼、玫瑰花等；老年妇女应以补养脾气血为主，可选用党参、茯苓、牛肉、鸡肉、山药、 香菇、厥鱼、莲子等。 序号 考核内容 考核要求 评分标准 配分 1 食补原则 1、加强肾、肝、脾（胃）的保养，补益肝肾，益气补