肉与肉制品中 L-(+)-谷氨酸含量的测定-编制说明.pdfVIP

一、工作简况 1、任务来源 根据国家标准化管理委员会《关于下达2022 年第二批推荐性国家标准计划 及相关标准外文版计划的通知》（国标委发[2022]22 号），由全国肉禽蛋标准化技 术委员会（SAC/TC399）提出并归口的国家标准制定计划《肉与肉制品中L-(+)- 谷氨酸含量的测定》通过国家标准委批复获得立项，计划编号分别为： T-601 。全国肉禽蛋标准化技术委员会负责组织本标准编制工作，组织 组华测检测认证集团股份有限公司、广州质量监督检测研究院、安徽中青检验 检测有限公司、浙江方圆检测集团股份有限公司、厦门银祥集团有限公司、南 京市食品药品监督检验院、台州市食品检验检测中心等单位成立了起草工作组。 2、目的和意义 我国是肉与肉制品的消费大国，据国家统计局数据显示，2012 年我国城镇 居民人均食品消费支出为6040.9 元，其中人均粮食消费支出为458.5 元，而人均 肉禽及其制品消费支出为 1183.6 元，肉禽及其制品在国民日常饮食消费中的重 要地位由此可见一斑。联合国粮农组织（FAO ）数据显示，全球人均年肉类消费 量近年来稳定在40 公斤左右，我国均年消费肉类60 公斤左右，但美国、澳大利 亚、阿根廷、巴西和新西兰人均年消费肉类都在 90 公斤以上，欧盟也高达 81 公斤，中国与之相比差距甚大，国民对肉类消费还在逐年增长。 L-(+)-谷氨酸含量是肉与肉制品的重要评价指标之一，与肉与肉制品的风味、 质量息息相关。L-(+)-谷氨酸在肉与肉制品中以游离态和构成蛋白质结构的结合 态两种形式存在，其中游离态L-(+)-谷氨酸主要作为鲜味风味前体物评价指标之 一，结合态L-(+)-谷氨酸主要作为蛋白质营养价值评价指标之一，两者在肉与肉 制品中所起的作用和含量均有较大差别，区别测定两者具有不同的指导意义。 目前国内尚没有测定肉与肉制品游离L-谷氨酸含量的国家标准。国家标准 GB 5009.124-2016 《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》适用于食品中十 六种氨基酸的测定，虽也适用于肉和肉制品，但其所测得谷氨酸为总谷氨酸，既 游离态与结合态谷氨酸的总量，未单独规定游离 L-谷氨酸的测定方法。由于游 离态谷氨酸含量的检测方法缺失，给生产经营者正确评估其产品质量带来困惑， 不利于产品质量的提升。 现行的国际标准《ISO 4134:2021 肉与肉制品中L-(+)-谷氨酸含量测定 参考 法（Meat and meat products –Determination of L-(+)-glutamic acid content – Reference method ）》是专门针对肉与肉制品中游离态L-(+)-谷氨酸含量测定的标 准，该标准经过修订已正式发布。国内和国际检测方法标准不一致也给国际贸易 造成障碍，不利于市场交易的公平竞争。因此迫切需建立一个国内和国际上互认 的L-谷氨酸的检测方法标准。 本标准等同采用国际标准《ISO 4134:2021 肉与肉制品中L-(+)-谷氨酸含量 测定 参考法（Meat and meat products –Determination of L-(+)-glutamic acid content – Reference method ）》。对国内，有利于我国肉禽蛋及其制品领域的检 测方法标准完善，消除因检测方法标准缺失造成的损失，为肉与肉制品生产经营 者更全面了解产品品质提供更科学的技术指导，提高我国生产的肉与肉制品的产 品质量；国际上，有利于我国标准与国际标准接轨，减少因检测方法标准不一致 引起的混乱，为肉与肉制品市场监督管理者更准确评价产品质量提供更完善的方 法依据，促进国际经济贸易的健康发展。因此，本项目建议的肉与肉制品中 L- 谷氨酸含量测定推荐性国家标准对标国际标准，经济效益显著、社会效益良好、 对规范国内和国际市场交易秩序具有重大经济和社会意义。 3、主要工作过程 为了更好地开展标准修订工作，保证标准的科学性、先进性和可操作性，全 国肉禽蛋标准化技术委员会组建相关单位成立了起草组并确定后续的时间规划 安排。 2023 年3 月31 日，全国肉禽蛋标准化技术委员会在深圳组织召开了《肉与 肉制品中L-(+)-谷氨酸含量的测定》国家标准起草组研讨会，对部分起草组成员 翻译起草的标准讨论稿进行了讨论，并进一步规划了后续时