QB_T 4258-2011酿酒大曲术语.pdf

ICS 60.160.10分类号：X61备案号：24976-2012中华人民共和国轻工行业标准QB/T 4258-2011酿酒大曲术语Terminology of Daqu2011-12-20 发布2012-07-01实施中华人民共和国工业和信息化部发布 QB/T 4258—2011前言本标准由中国轻工业联合会提出。本标准由全国食品发酵标准化中心归口。本标准起草单位：中国食品发酵工业研究院、中国酿酒工业协会、贵州茅台酒股份有限公司、宜宾五粮液股份有限公司、泸州老窖集团有限责任公司、山西杏花村汾酒广股份有限公司、北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂、山东景芝酒业股份有限公司。本标准主要起草人：熊正河、赵建华、季克良、陈林、沈才洪、杜小威、李怀民、王世恩、郭新光、钟其顶、吕云怀、宋书玉、刘凤翔、沈才萍、李建峰、李兰英、孟凡志。 QB/T 4258-2011酿酒大曲术语1范围本标准规定了酿制白酒用大曲的术语和定义。本标准适用于酿制白酒用大曲的生产、科研、检验和销售。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 15109－2008　白酒工业术语GB/T22515-2008粮油名词术语　粮食、油料及其加工产品3术语和定义3.1基本概念3. 1.1大曲 daqu， daqu starter酿制白酒用的糖化发酵剂。以小麦（或大麦、豌豆、高梁等)为主要原料，经自然培菌、发酵、储存而成的，富含多菌群多酶系、具有产酒和生香功能的块状制品。注1：改写GB/T15109—2008，定义。3.2原辅材料3.2.1小麦‧wheat禾本科草本植物栽培小麦的果实。呈卵型或长椭圆形，腹面有深纵沟。按照小麦播种季节的不同分为春小麦和冬小麦；按小麦籽粒的粒质和皮色分为硬质白小麦、软质白小麦、硬质红小麦、软质红小麦。[GB/T 22515-2008，定义2.2.2]3.2.2高梁sorghum，kaoliang， milo亦称红粮、小蜀黍（shushu）、红榛子。禾本科草本植物栽培高梁作物的果实。籽粒有红、黄、白等颜色，呈扁卵圆形。按其粒质分为糯性高粱和非糯性高梁。[GB/T 22515—2008，定义]3.2.3大麦barley禾本科草本植物栽培大麦的颖果。籽粒扁平中宽，两端较尖，腹部有纵沟，内外颖紧抱籽粒不易分离，籽粒种皮有黄色、白色、紫色、蓝灰色、紫红色、棕黄色等，按其颖壳形状有二棱、四棱、六棱之分。[GB/T 22515—2008，定义]1 QB/T 4258—20113.2.4豌豆peas亦称麦豆、毕豆、小寒豆、淮豆。豆科草本植物栽培豌豆荚果的种子。球形，种皮呈黄、白、青、花等颜色，表面光滑，少数品种种皮星皱缩状。[GB/T 22515—2008，定义4]3. 2. 5曲母 qumu, ripe starter for inoculation在制曲时，接种用的优质曲。又称母曲。注2：改写GB/T 15109—2008，定义。3.3生产设备与器具3.3.1拌料设备whisk equipment用于将配比好的原辅料进行加水，并充分混匀和物料吸水的设备。3.3.2曲模brick shaped daqu model曲坏成型用的模具。[GB/T 15109—2008，定义]3.3.3制曲机’.daqu maker， raw starter maker将制曲原料压制成曲坏的机械设备。[GB/T 15109—2008，定义]3.3.4曲房fermentation room培养曲的房问。又称发酵室。[GB/T 15109—2008，定义]3.3.5储曲房 store room曲库储存大曲块的专用房间。3.4　生产工艺3.4.1润料·soakage在原料上洒入适量的水，充分拌匀，使原料吸收一定水分的操作。3.4.2粉碎 grind使原料破碎而采取的操作。3.4.3配料 composition将不同原料按要求混合在一起的操作。3.4.4拌料whisk2 QB/T 4258-2011配料后加水充分混匀的操作。3.4.5曲 qupi, raw starter brick shape billet制曲原料压（踩）制成型的块状物。[GB/T 15109—2008，定义3.3.1:5]~3.4.6成型mold将曲料装入曲模中，经人工踩制或者机械压制成为曲坏的过程。3.4. 6.1踩曲 caiqu, mold by artificial trample将经拌料后的制曲原料，放入曲模中以人工踩压、脱模成型的操作。3.4. 6.2压曲yaqu, mold by machine将经拌料后的制曲原料，放入固定的模具中机械压制成型的操作。3.4.7提浆{tijia