NY 821-2004猪肌肉品质测定技术规范.pdf

ICS 67.050X 04NY中华人民共和国农业行业标准NY/T 821—2004猪肌肉品质测定技术规范Technical regulation for determination of pork quality2004-08-25发布2004~09-01实施中华人民共和国农业部发布 NY/T 8212004前言本标准由中华人民共和国农业部提出并归口。本标准起草单位：农业部种猪质量监督检验测试中心（武汉）、农业部种猪质量监督检验测试中心(广州)。本标准主要起草人：倪德斌、熊远著、邓昌彦、刘望宏、胡军勇、雷明刚、刘小红、钱辉跃。:*新 NY/T 821--2004猪肌肉品质测定技术规范1范围本标准规定了猪肌肉品质测定的指标、方法和条件等。本标准适用于猪肌肉品质测定。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的必威体育精装版版本。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本适用于本标准。NY/T 825—2004 瘦肉型猪嗣体性状测定技术规范3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1肉色 meat color肌肉横截面颜色的鲜亮程度。3.2肌肉 pH muscle pH宰后一定时间内肌肉的酸碱度,简称 pH。3.3系水力water holding capacity, WHC.离体肌肉在特定条件下,在一定时间内保持其内含水的能力。根据特定条件的不同,分别表述为系水潜能、可榨出水和滴水损失。3.3.1系水潜能 water holding potential肌肉在一定时间内保持其内含水分的最大能力。3.3.2可榨出水 expressible moisture肌肉在一定外力作用下,在规定时间内其内含水的榨出量。3.3.3滴水损失drip loss肌肉在不施加外力情况下，在规定时间内其内含水的外渗损失量。3.4肌内脂肪intramuscular fat, IMF.肌肉组织内的脂肪含量。3.5大理石纹marbling肌肉横截面可见脂肪与结缔组织的分布情况。1 NY/T 821--20043.6肌肉品质meat quality在由肌肉转化为食用肉的过程中，肌肉原有的各种理化特性与消费和流通有关的品质特性,如肉色、系水力、pH、风味等,简称肉质。3.7PSE pale soft and exudative宰后一定时间内，肌肉出现颜色灰白（pale）、质地松软（soft)和切面汁液外渗(exudative)的现象。3.8DFD dark firm and dry宰后一定时间内，肌肉出现颜色深暗(dark)、质地紧硬(firm)和切面干燥(dry)的现象。3.9酸肉 acid meat宰后 45 min 内,肌肉 pH, 维持6.1 以上,但随后肌肉 pH迅速下降，肌肉 pH24降至5.5 以下的现象。4宰前处理与屠宰条件按 NY/T 825—2004 执行。5 取样5.1取样时间猪停止呼吸30min 内应取样完毕。5.2取样部位5.2.1在左半躺体倒数第3～第4胸椎处向后取背最长肌20cm～30cmo5.2.2贴标签于倒数第3～第 4 胸椎端,标签上注明屠宰时间、取样时间、样号、样重和取样人。5.2.3置于有盖白方瓷盘中备测。6测定方法6.1肉色6.1.1测定方法比色板评分法a）测定时间:猪停止呼吸 1 h～2 h内;测定部位：胸腰椎结合处背最长肌；b)将肉样一分为二,平置于白色瓷盘中,对照肉样和肉色比色板在自然光线下进行目测评分,采c)用6分制比色板评分：1分为PSE肉（微浅红白色到白色）;2分为轻度PSE肉（浅灰红色）;3分为正常肉色（鲜红色）;4分为正常肉色（深红色）;5分为轻度DFD肉（浅紫红色）;6分为DFD肉(深紫红色）；d）宜在两整数间增设0.5分档,记录评分值。光学测定法a）测定时间和部位与相同;b）采用色差计测定，色差计应配备D65光源，波长400 nm～700 nm,如使用其他类型仪器测定，应说明方法与条件；c）按仪器操作要求对肉样进行测定,并记录测定结果；2 NY/T 821—2004d）每个肉样测两个平行样，每个平行样测三点，两平行样测定结果之间的相对偏差应小于5%，否则应立即重做。6.1.2测定结果的表述比色板评分法结果的表述如式(1):肉色评分=目测评分值(1)光学测定法结果的表述如式(2)：色值=（Ri/3+Rj/3)/2(2)式中:Ri、Rj——分别为每片肉样三次测定读数之和;3每片肉样的测定次数；一2-一肉片数。测定结果保留至两位小数。6.2 -肌肉 pH6.2.1测定方法测定时间:猪停止呼吸后 45min内测定,记为 pHi;猪停止呼吸后24 h测定,记