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第三章 水产动物的脂类营养 内容提纲：本章重要简介了脂类的化学构造、分类、重要性质和生理功能，脂类在水产动物体内的消化吸取、代谢过程以及水产动物对其需求特点和需求量。 第一节 脂类的分类、构造和作用 一、脂类的分类与构造 脂类是一类不溶或微溶于水，但溶于乙醚、氯仿、丙酮、苯等非极性有机溶剂的物质。目前尚没有统一的分类措施，根据构成脂类分子构成和化学构造的特点，可分单纯脂类（脂肪、蜡）、复合脂类（甘油磷脂、鞘脂类、糖脂类）和衍生脂类（固醇类、类胡萝卜素、脂溶性维生素、脂蛋白）。根据脂类分子与否仅含甘油和脂肪酸，将脂类分为脂肪和类脂两大类，类脂是某些物理性质与脂肪相似的物质，重要包括磷脂、糖脂、固醇、固醇酯。下面简介几种重要脂类的构造。 1.甘油三酯（triglyceride） 是由一分子的甘油与三分子脂肪酸构成的酯类化合物。也称脂肪、中性脂肪、油脂或真脂。其化学构造式如下： 上式中R1、R2、R3代表脂肪酸中的羟基，可以相似，也可以不一样。天然存在的脂肪，其分子中的三个脂肪酰基常各不相似，称混合甘油。其中R1、R2多为饱和脂肪酰基，R3多为不饱和脂肪酰基。中性脂肪重要存在于植物的籽实和动物的脂肪组织中，即所谓的植物油和动物油。植物油含不饱和脂肪酸较多，熔点低，在常温下为液体。而动物油含饱和脂肪酸较多，其熔点较高，在常温下为固体。 2.蜡（wax） 是由高级脂肪酸和高级一元醇所生成的酯，也称酯蜡。其化学构造式如下： O ‖ R1CH2-C-O-CH2-CH2-R2 蜡重要分布于植物的表面和动物的羽、毛中，起保护和防水作用。海洋浮游生物和某些鱼类的体组织及卵中具有相称数量的蜡，是贮存能量的重要物质。生活在高纬度海域的海洋浮游生物，其蜡中富含20:1n-9和20:1n-11，鱼类摄食这些浮游生物后，可将食物中的蜡转化为甘油三酯。因此，某些生活在北半球的鱼类如鲱鱼、玉筋鱼、香鱼的鱼油中具有大量的20:1n-9和20:1n-11，而生活在南半球的鱼类的鱼油中则只含微量的20:1n-9和20:1n-11，却富含n-3系列多不饱和脂肪酸，尤其是二十二碳五烯酸（20:5n-3）。 3.甘油磷脂（phosphoglycerides） 是构成生物膜的重要成分，其分子中具有甘油与磷酸，重要包括磷脂酰胆碱（卵磷脂）、磷脂酰乙醇胺（脑磷脂）、磷脂酰丝氨酸。甘油磷脂的构造是甘油分子中C-1与C-2上的羟基与高级脂肪酸相结合，另一种羟基（C-3）则通过酯键与磷酸结合，磷酸再通过酯键与其他多种小分子化合物结合而生成多种各样的甘油磷脂，几种重要的甘油磷脂如表3-1所示，其构造通式为： O CH2—O—CO—R1 ‖ | R2—C—O—CH O | ‖ CH2—O—P—O—X | OH 其中R1多为饱和脂肪酸（软脂酸，C15H31COOH；硬脂酸，C17H35COOH），R2多为不饱和脂肪酸（亚麻酸，C17H29COOH；花生烯酸，C19H31COOH）。 表3-1 几种重要的甘油磷脂 X-OH X-取代基 名 称 水 —H 磷脂酸 胆碱 —CH2CH2N+(CH3)3 磷脂酰胆碱（卵磷脂） 乙醇胺 —CH2CH2NH3+ 磷脂酰乙醇胺（脑磷脂） 丝氨酸 —CH2CHOHCH2OH 磷脂酰甘油 CH2OCOR1 ? HCOCOR2 磷脂酰甘油 | 二磷脂酰甘油（心磷脂