SCT 3027-2006冻烤鳗加工技术规范.pdf

ICS 67.020X 20sc中华人民共和国水产行业标准SC/T 3027-2006冻烤鳗加工技术规范Processing technical standard on frozen roast eel2006-10-01 实施2006-07-10 发布中华人民共和国农业部发布 SC/T言本标准由中华人民共和国农业部提出。本标准由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会归口。本标准主要起草单位：福建省水产研究所。本标准主要起草人：吴成业、刘智禹、叶玫、刘兆均、贺学荣。I SC/T 3027—2006冻烤鳗加工技术规范1范围本标准规定了冻烤鳗加工过程中的原料验收、暂养、挑选分级、冰昏、杀、整片、烧烤、冻结、包装和贮藏的基本要求。本标准适用于冻烤鳗的生产。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的必威体育精装版版本。凡是不注日期的引用文件,其必威体育精装版版本适用于本标准。NY 5051　无公害食品淡水养殖用水水质NY 5068无公害食品　鳗SC/T3009水产品加工质量管理规范SC/T 9001 人造冰3加工企业的基本条件人员、环境、车间及设施、生产设备应符合SC/T 3009的规定。4原料验收4.1入厂前预检鳗原料必须来自行业主管部门备案的养鳗场。烤鳗加工企业应了解鳗的养殖环境、养殖技术规范和鳗质量，监督活鳗捕捞、暂养、装车等过程，对拟收购的鳗缅进行重金属、药残等项目的预检，鳗产品符合NY 5068的规定方可收购。4.2品质验收4.2.1组批与抽样将报检的原料中以塘(池)为单位，从中随机抽取10条～40条按顺序进行检验。4.2.2检验a）外观检验取样品置于洁净白瓷盘,观察有无病鳗、畸鳗、死鳗。b)歹残饵检验样品剖杀后取出内脏,挑破其胃及肠壁，观察是否干净,有无饵料残留。如发现有饵料残留，验收人员应确认饵料残留的程度。c）鳗片检验检查剖杀后的鳗片有无异常现象。d)品质鉴定剖杀洗净好的鳗片进行烧烤检验，确认其品质状况。4.2.3检验结果报告检验结果及时送达相关部门，作为是否接收此批原料的依据。1 SC/T 3027--20064.3重量验收品质验收合格后，以塘（池)为单位分别卸货，注意鳗批次（池号)不得混放；验收人员应清点件数，按总件数2%～5%的比例抽样。将水分、冰块、黏液及其他杂质剔除干净后进行称重，所抽件重与所报件重相差应在±4%以内。5暂养与挑选分级5.1暂养5.1.1暂养池中水质应符合NY 5051的规定,水温控制在25℃以下，温度过高时应加冰降温。人造冰的质量应符合 SC/T 9001的规定。5.1.2暂养进料前,应先清理暂养池的卫生,并进水。5.1.3进料时，原料必须以塘(池)为单位存放，每池放一块标识牌，注明该批原料的验收序号、鳗种、品质、规格。5.1.4进料结束后，应及时调节暂养池内的水位,并将产生的泡沫清除,确保水质良好。5.2挑选分级5.2.1一般暂养30 min～60min后再对原料进行分级挑选。微弱鳗应恢复活力后挑选。5.2.2将鳗从暂养池放出，分批次置于挑选槽。5.2.3按生产加工要求的重量规格范围进行分级挑选。挑选人员凭自身手感及经验，对鳗进行分栋,相应规格分向相应槽内。5.2.4每槽放一块标识牌，注明该批原料的验收序号、鳗种、品质、加工方式、规格，并填写活鳗库存表。5.2.5应另行放置挑选出的规格外的鳗、病鳗、死鳗、畸鳗。6原料冰昏、部杀及整片6.1原料冰昏6.1.1冰昏池内应先加好冰水,把同一批次、同一规格鳗缅倒入同一冰鳗池。6.1.2冰昏水温控制在 7℃～10℃,冰昏时间控制 30 min～60 min以内,冰昏后的鱼体柔软、肌肉不僵硬,鱼体脱黏不多。6.1.3冰镇时应缓慢搅拌使冰鳗池内温度均匀,对冰镇效果较差的鳗要挑出重新冰镇。6.1.4冰昏的鳗去除冰块，称重,装桶,每桶放一块标识牌，填写验收序号、鳗场池号、鳗种、品质、加工方式、规格，按冰昏的顺序及时加工。6.2剖杀剖杀之前要整理专用刀,刀尖要锋利;剖杀时要使肉面完整,腹(背)鳍在同一侧,有一条明显平直的中心刀线。鳗剖杀分为有头腹开、有头背开、无头背开。具体剖杀方法如下：6.2.1有头腹开a）打钉：将冰昏后的鳗缅置于杀鳗台上，腹部朝操作台面，右手用钢钉从鱼体下颌中央与眼睛相对处下钉固定鱼体，使鱼腹略朝上。b)握刀：有头腹开用短刀。右手拇指按住刀面，其余四指紧握刀柄，左手中指、无名指、小指握住鱼体，食指和拇指紧靠按住鱼背。c）下刀：右手从下钉处沿中间线下刀，刀刃压住鱼骨（呈45°角斜度）,左右手拇指靠紧，两手同时用力将刀拉至鱼尾处。d）取内脏:左手握住已剖开的鱼体,右