2022年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库及答案参考11.pdfVIP

2022 年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库（含答案） 1. 【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。（ D ） A、婴幼儿 B、孕妇 C、成年男性 D、老年人 2. 【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。（ D ） A、与水传热不同 B、与水传热相同 C、比水传热快 D、比水传热慢 3. 【单选题】投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散M 和吸附量。 （ C ） A、甜味调料 B、咸味调料 C、调味品 D、主辅料 4. 【判断题】花椰菜是野生甘蓝的一个变种，早在15 世纪的时候就传入中国，以 华南栽培较为普遍。（ × ） 5. 【判断题】调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发菜品的刺激能力，增进 食欲。（ √ ） 6. 【判断题】滑熘菜，主料上浆后 ，进行油滑，温度不宜过高 ，并以断生为宜 。 （ √ ） 7. 【单选题】烹饪中的传热媒介是指从至原料传热过程中的传热介质 ，包括原料 本身 。（ A ） A、热源 B、火源 C、能源 D、热气 8. 【单选题】蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的。（ D ） A、专称 B、特称 C、全称 D、总称 9. 【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转()角切或斜批成连刀 片。（ D ） A、30° B、50° C、70° D、90° 10. 【判断题】()含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。（ × ） 11. 【单选题】谷类的糊粉层中含较多。（ D ） A、纤维素 B、脂肪 C、水 D、淀粉 12. 【单选题】烹调狭义上是指制作的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作 技术。（ A ） A、菜品 B、菜肴 C、菜点 D、炒菜 13. 【单选题】北豆腐应，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无 异味。（ A ） A、洁白细嫩 B、洁白脆嫩 C、黄 白软嫩 D、黄白柔嫩 14. 【单选题】烩制法对原料形态上的要求是以加工成为宜。（ B ） A、微形 B、小形 C、中形 D、大形 15. 【判断题】滑炒成品的特点是微汁滑爽。（ √ ） 16. 【判断题】切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。（ × ） 17. 【判断题】排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。（ × ） 18. 【判断题】葱爆菜肴原料不过油，制作时油量要窄。（ × ） 19. 【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。（ D ） A、鳃丝清晰、无异物 B、背部青色 C、甲壳坚硬、光洁 D、蟹黄稀薄 20. 【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。 （ A ） A、运用变动成本对饮食产品进行定价 B、采取措施抵御模仿者进入 C、运用价格手段拓展市场 D、努力扩大产品的市场份额 21. 【单选题】茶香鸡块 中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。 （ A ） A、0.006 B、0.02 C、0.04 D、0.06 22. 【单选题】是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养 素范围的食品添加剂。（ A ） A、食品强化剂 B、食品着色剂 C、食品膨松剂 D、食品保鲜剂 23. 【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。 （ B ） A、0℃ B、-2℃ C、-4℃ D、-6℃ 2