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2023 年必威体育精装版贵州省面点师资格考试初级考 题 (含答案) 一、判断题(20 题) 1.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成 品的工艺方法。 A.正确 B.错误 2.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。 A.正确 B.错误 3.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。 A.正确 B.错误 4.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。 A.正确 B.错误 5.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松 质面包等四大类。 A.正确 B.错误 6.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。 A.正确 B.错误 7.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设 的基本要求。 A.正确 B.错误 8.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不 留死角。 A.正确 B.错误 9.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。 A.正确 B.错误 10.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A.正确 B.错误 11.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的 吸水时间。 A.正确 B.错误 12.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。 A.正确 B.错误 13.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。 A.正确 B.错误 14.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠” 的手法，否则面坯容易 上劲、泻油。 A.正确 B.错误 15.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。 A.正确 B.错误 16.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危 险区。 A.正确 B.错误 17.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。 A.正确 B.错误 18.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋 的内部也可能有沙门氏菌。 A.正确 B.错误 19.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。 A.正确 B.错误 20.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.() ，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律 。 A.象形式装盘 B.整齐式装盘 C.图案式装盘 D.随意式装盘 22.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。 A.取暖 B.肺的呼吸 C.血液循环 D.脉搏跳动 23.不属于常用衡器的是()。 A. 台秤 B.天平 C. 电子秤 D.弹簧秤 24.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员 是()患者。 A.痢疾、伤寒 B.病毒性肝炎 C. 日光性皮炎 D.活动性肺结核 25.一位女教师30 岁，身高160 厘米，如果其每日需要热量为 10000 千 焦，则其每日需糖类()克。 A.60 ～90 B.53 ～66 C.359 ～420 D.556 ～649 26.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。 A.煮制 B.蒸制 C.晾制 D.烘干 27.()不属于洗碗机应注意的事项。 A.注意洗涤剂的投放量 B.注意经常保养过滤器 C.注意防止漏电 D.注 意温度自动控制系统的完好 28. 出材率与()的和等于100%。 A.成本毛利率率 B.销售毛利率 C.损耗率 D.成本率 29.()不是食物中毒的特征。 A.潜伏期短、集体性暴发 B.临床症状相似 C.呕吐、腹泻 D.病人与健康 人不直接传染 30.列选项中不属于脂溶性维生素的是()。 A.视黄醇 B.钙化醇 C.生育酚 D.硫胺素 31.不属于擀的方法的是()。 A.单手杖擀 B.双手杖擀 C.走槌擀 D. 以上均不是 32.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。 A.促进体内钙和磷的代谢 B.矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 C. 促进生育、发育 D.矿物质缺乏可引起脚气病 33.()是酵母发酵的理想温度。 A.10 ～15℃ B.15 ～20℃ C.25 ～35℃ D.38 ～42℃ 34.粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。 A.正确 B.错误 35.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。 A. 改变食品的感官性状 B.提高营养价值 C.控制微生物的繁殖 D.满足 食品加工工艺需要 36.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。 A. 电压 B. 电源 C.开关 D.插座 37.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是() 。 A