DB37_T 2658.85-2015鲁菜　红烧干贝.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.85—2015鲁菜红烧干贝2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2658. 85—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台海博鲁菜研究中心、山东省城市服务技术学院。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、刘雪峰、孙巨义、黄金波、王绍勇、孙正英、刘勇、米国红。I DB37/T 2658. 85—2015鲁菜红烧干贝1范围本标准规定了红烧干贝的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的红烧干贝。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1445绵白糖GB 1534花生油GB 2717—1996酱油卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 8233-1987芝麻油GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 10144—2005动物性水产品干制品卫生标准GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 16869鲜冻禽肉NY 119姜NY 5001—2007葱QB/T 2745—2005料酒QB/T 3621—1999清水竹笋3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1烧将经切配加工热处理的原料放入锅中，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，调色调味后再用中小火烧至浓稠入味的成菜技法。3. 2焯水1 DB37/T 2658. 85—2015又称“出水”，是将原料入开水或冷水锅焯水处理方法。3. 3芡运用滤份、水在不同温度下发生的潮化效果，使其呈现出一定粘稠度的粉浆。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：水发干贝150gc4.1.2配料：熟鸡肉50g、葱10g、姜5g、竹笋25g、豌豆10g。4.1.3调料：花生油25g、清汤150g、食盐2g、酱油20g、味精2g、绵白糖5g、料酒10g、淀粉15g、香油2go4.2要求4.2.1干贝应发透。4. 2.2竹笋切好后应悼水。4. 2.3原料应干净卫生，符合GB 1534、GB 10144—2005、GB 16869、GB 5461、GB5749、GB/T 8885、GB/T 8967、NY 5001—2007、NY 1193、QB/T 3621—1999、GB 1445、GB 2717—1996、QB/T 2745—2005、GB8233—87的规定。5烹饪工具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1将熟鸡肉切成1.5cm大小的丁，竹笋切成1cm大小的丁。6.1.2葱切成1cm的豆瓣葱，姜切成1cm的小片。6.2烹调6.21锅内加水烧开，加入竹笋丁焯水，捞出过凉。6.2.2：油g下锅烧热，加葱、姜、竹笋丁、豌豆爆锅，加料酒一烹，加清汤、酱油、食盐、白糖、味精烧开，加熟鸡丁、干贝，去掉浮沫，用湿淀粉勾成浓溜芡，加香油翻均，盛在盘内即可。6.3烹调要求干贝烧制时间不可过长，否则易散烂。2 DB37/T 2658. 85—20157装盘7. 1盛装器血宜选用直径为40cm（十二寸）的平圆盘。7.2盛装方法盛入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽深红色。8. 1. 22香味浓香。8.1.3口味咸鲜略甜。8.1.4质感软嫩。8.2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2制作过程应符合GB14881—2013的规定。9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度应控制在40℃～45℃C为宜。