2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案83.pdfVIP

2022 年中式烹调师（中级）模拟考试题标准答案 1. 【单选题】净料单位成本计算的基本条件有。（ D ） A、1 条 B、4 条 C、3 条 D、2 条 2. 【判断题】成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（ √ ） 3. 【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和 均匀的小珍珠泡。（ √ ） 4. 【单选题】海藻胶是用海藻经过充分得到的多糖混合物，属于植物凝胶。 （ C ） A、分解 B、化合 C、水解 D、氧化 5. 【判断题】脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（ √ ） 6. 【单选题】是违反设备安全操作规程的错误做法。（ B ） A、发现机器异常马上停机，并切断电源 B、将大块原料投入搅拌器中打碎 C、使用专用工具向机器里送料 D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色 7. 【判断题】我国栽培梨的品种划分为秋子梨、白梨、沙梨和洋梨四大系统。 （ √ ） 8. 【判断题】常乳的正常色泽特征应为洁白纯正。（ × ） 9. 【单选题】点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型划分。（ D ） A、手段 B、形式 C、方法 D、类别 10. 【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称食物中毒。（ D ） A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 11. 【单选题】从植物组织中提取的色素为()，如绿菜汁、果汁等。（ B ） A、有机色素 B、天然色素 C、食用色素 D、原料固有色 12. 【单选题】蟑螂在下30 分钟即可被冻死。（ B ） A、0℃ B、－5℃ C、－10℃ D、－15℃ 13. 【判断题】鳓鱼的脂肪主要分布在皮下。（ × ） 14. 【判断题】标准黄油的色泽应为鲜艳的明黄色。（ × ） 15. 【判断题】对肉类进行分割加工时，要熟悉动物的骨骼组织结构特征。 （ √ ） 16. 【判断题】某毛料2500 克，损耗率 80%，此料的损耗重量应为3250 克。 （ × ） 17. 【判断题】热量是由于燃气燃烧而产生的热力。（ × ） 18. 【判断题】海带藻体较宽，质地细嫩。（ √ ） 19. 【单选题】酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行和抑制酶的活性，从而达到贮存目 的。（ B ） A、抑菌 B、杀菌 C、灭菌 D、活菌 20. 【单选题】道德是人类社会生活中依据 ()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准 的意识、规范、行为和活动的总和。（ C ） A、传统美德 B、价值体系 C、社会舆论 D、社会关系 21. 【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（ C ） A、油酸 B、亚麻酸 C、亚油酸 D、花生四烯酸 22. 【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，时间较长，风味独特。 （ C ） A、人工贮存 B、低温贮存 C、自然贮存 D、封闭贮存 23. 【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。 （ D ） A、醛 B、醇 C、酸 D、微生物 24. 【判断题】酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。（ √ ） 25. 【单选题】胴体猪肉出口品种将是标为4 号肉。（ D ） A、弹子肉 B、臀肉 C、腹肉