2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案23.pdfVIP

2022 年中式烹调师（中级）模拟考试题标准答案 1. 【单选题】贴足将菜肴的儿种原料分粘贴在一起，制成生坯的方法。（ D ） A、二层；菱形状 B、三层；圆形状 C、二层；扁平形状 D、三层；扁平形状 2. 【单选题】小牛胸腺的加工是将肉组织外部的摘掉，用清水漂洗干净。（ A ） A、筋膜 B、血管 C、脂肪 D、杂质 3. 【判断题】普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。（ √ ） 4. 【判断题】局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的不完整状况。（ × ） 5. 【单选题】烹饪中的传热媒介是指从热源至原料过程中的传热介质，包括原料本身。 （ C ） A、导热 B、散热 C、传热 D、发热 6. 【判断题】菜肴造型的结果是将菜肴塑造成完整统一、和谐美丽的形态。 （ × ） 7. 【单选题】牛肝菌的菌柄为灰褐色。（ D ） A、高大 B、短小 C、细长 D、粗壮 8. 【单选题】配菜首先要有的概念。（ A ） A、数量标准 B、品种属性 C、品种个数 D、原料品种 9. 【单选题】通过对原料的切配成形，可使中的原料形态得到确定，使原料的大小、形 状、比例达到协调一致。（ B ） A、加工 B、菜品 C、食品 D、主要 10. 【单选题】冷盘造型是的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。 （ D ） A、制作和组装 B、切配和拼摆 C、色彩和造型 D、食用和欣赏 11. 【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白 质的分解，从而增加汤汁的滋味。（ × ） 12. 【判断题】鲜蛋的闪光点为-1.5 摄氏度，贮存温度应为 0 摄氏度。（ × ） 13. 【单选题】引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较 多的。（ D ） A、皮下脂肪 B、肋间脂肪 C、沉积脂肪 D、肌间脂肪 14. 【判断题】在施芡方法中，挂芡法的技术要求最高，要徐徐淋入，不得急喷。 （ √ ） 15. 【判断题】一男运动员 22 岁，身高 178 厘米，如果该运动员每日需热量为 15500 千 焦，则其每日需蛋白质 70 克。（ × ） 16. 【单选题】可以增加钙消化吸收的营养素是 ()。（ B ） A、维生素 A B、维生素Ｄ C、脂肪 D、铁 17. 【单选题】由于环境，造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，调味效果下降。 （ D ） A、湿度过大 B、湿度过小 C、湿度相宜 D、湿度失调 18. 【单选题】利用冰块将温度处于 0℃，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种 传统方法。（ C ） A、挪威 B、冰岛 C、中国 D、日本 19. 【判断题】麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。 （ √ ） 20. 【判断题】()火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹 制。（ × ） 21. 【判断题】理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。（ × ） 22. 【单选题】芡汁的成品标准是芡汁均匀、浓度适宜、。（ C ） A、明确菜品特点 B、展现菜品特点 C、突出菜品特征 D、突出口味特征 23. 【单选题】有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是。 （ D ） A、调味品耗用尽管微M 但成本较高 B、调味品用量超过主要原料 C、新型调味品成本很高 D、调味品用量显著增加 24. 【判断题】平面式