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2022 年中式烹调师（中级）考试内容及考试题库（含答案） 1. 【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。 （ √ ） 2. 【判断题】炖制法，汁要宽，加热时间应充分。（ √ ） 3. 【单选题】双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘 内卷，。（ D ） A、菌柄短，基部膨大 B、菌柄长，基部不明显 C、菌柄粗壮，基部不明显 D、菌柄粗壮，基部膨大 4. 【判断题】海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。（ √ ） 5. 【单选题】普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为。 （ A ） A、0.12569444444444444 B、0.25069444444444444 C、0.37569444444444444 D、0.5006944444444444 6. 【单选题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用 约 ()的高温油短时间加热原料。（ D ） A、120℃ B、140℃ C、160℃ D、180℃ 7. 【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略 。（ D ） A、渗透定价策略 B、满意定价策略 C、心理定价策略 D、撇脂价格策略 8. 【判断题】厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（ √ ） 9. 【判断题】油爆主料上浆后，不宜拌凉油，否则影响口味。（ × ） 10. 【判断题】多余的糖分含量是蔬菜易受微生物侵蚀的原因。（ × ） 11. 【单选题】普通丝瓜，，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉 较厚，质地柔软。（ A ） A、瓜条细长 B、瓜条粗长 C、瓜知短粗 D、上细下粗 12. 【单选题】常乳的主要牲征是各种营养物质的比例含量，口味微甜清香，色泽 乳白纯正，乳糖含量较高。（ A ） A、正常稳定 B、相对稳定 C、基本稳定 D、趋于稳定 13. 【判断题】双孢蘑菇菌盖平展，菌柄粗壮，基部膨大。（ × ） 14. 【单选题】点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型划分。（ D ） A、手段 B、形式 C、方法 D、类别 15. 【判断题】()小肠是食物消化吸收的最重要的场所。（ √ ） 16. 【单选题】是指利W 蒸汽对原料进行 K;时间加热，使原料酥烂，以便进行 ili 式熟处理的方法。（ A ） A、久蒸预熟处理法 B、速蒸预熟处理法 C、足汽速蒸处理法 D、汽导热预熟处理 17. 【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品()。 （ D ） A、味重汁浓 B、肉质紧实 C、保持本色 D、颜色发红 18. 【判断题】原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸 碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。 （ √ ） 19. 【单选题】花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成图案的冷盘。 （ D ） A、花形 B、鸟形 C、鱼形 D、一定 20. 【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细 ，鸟兽蛇虫均可入馔”。 （ √ ） 21. 【单选题】成年人体内的必需氨基酸为。（ B ） A、7 种 B、8 种 C、9 种 D、10 种 22. 【判断题】《调鼎集》共有10 卷，约 50 万字左右，是我国古代篇幅最大的饮 馔典籍。（ √ ） 23. 【单选题】非
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