DB37_T 2658.13-2015鲁菜　面点 清油盘丝饼.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山 東东省地方标准DB37/T2658.13—2015鲁菜面点清油盘丝饼2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2658. 13—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省京饪协会、山东省鲁荣研究所、德州太阳谷微排国际酒店。本标准主要起草人：赵华民、李光壁、孙嘉祥、杜海威、刘艾香、陈秋、孙忠良、瞬强。I DB37/T 2658. 13—2015鲁菜面点清油盘丝饼1范围本标准规定了清油盘丝饼的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的清油盘丝饼。22规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 317白砂糖GB 1355小麦粉GB 1534花生油GB 1886食品添加剂碳酸钠GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1煎利用油脂及金属激锅两种介质的传递使制品成热的方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：面粉500g4. 1.22配料：水320g4.1.3调料：食盐5g、食用碱2g、花生油250g白糖80g。4.2要求4.21面粉宜选用当年的。4. 2.2原料应干净卫生，符合GB317、GB1534、GB5461、GB1886、GB 5749、GB1355的规定。- DB37/T 2658. 13—20155烹饪器具5.1炉灶：燃气灶、宜选用电饼铛。5.2用具：平底锅、木质铲子。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1和面面粉放入盆内加入水、碱、盐调好，反复搞揉至均匀，醒发15min。6.2出条将醒发好的面团押拉八扣成细面条，顺丝放在面案上，在面条上均匀地刷上花生油，将丝面切成7.5cm的段。6.3成型将面段坏从一端拉长盘起米成圆饼形，将尾端压在饼的下面。用手轻轻压成4.5cm的圆饼。6.4煎炸平底锅或电饼铛加入花生油，加热至180C将饼放入锅内，两面烙至金黄色即可。食用时将饼丝抖开撒上白糖即成。6.5烹调要求6. 5. 1面团应软硬合适，鳎好。6.5.2掌握好煎制温度和时间。6.6装盘盛装器ⅢL：宜选用直径40cm（12寸）平盘。6.7盛装方法盘底放花纸，将饼整齐的摆在盘上。6.8质量要求6. 8.1感官要求6. 8. 1. 1色泽：金黄色。6. 8. 1. 2香味：香气浓郁。6. 8. 1. 3口味：酥脆香甜。6. 8. 1. 4形态：圆形6. 8. 1. 5质感：外观面丝金黄外酥里嫩。6. 8.2卫生要求6. 8. 2.1无异物、无杂质、无异味。2 DB37/T 2658. 13—20156.8.2.2制作过程应符合GB14881的规定。7最佳食用时间冷热皆宜。3