DB37_T 3728-2019鲁菜 福山大面 葱油面.pdf

ICS 67. 040x 10DB37山東东省地方标准DB37/T3728—2019鲁菜福山大面葱油面2019-11-18发布2019-12-18实施山东省市场监督管理局发布 DB37/T 3728—2019前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草，本标准由山东省服务业标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台福山大面餐饮有限公司、烟台市福山区市场监督管理局、山东省城市服务技师学院。本标准主要起草人：权福健、吕建军、刘雪峰、杨波。I DB37/T 3728—2019鲁菜福山大面葱油面1范围本标准规定了福山大面葱油面的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于传统技艺加工烹制福山大面系列之葱油面。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534花生油GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6192黑木耳GB/T 7652八角GB/T 8967谷氨酸钠(味精)GB 18186酿造酱油GB 18187酿造食酷GB/T 30391花椒NY/T 743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T 745绿色食品根菜类蔬菜NY/T 747绿色食品瓜类蔬菜NY/T 1193姜SC/T 3205虾皮DB37/T 2658. 1鲁菜术语《中华人民共和国食品安全法》3术语和定义DB37/T2658.1中规定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1主料 DB37/T 3728—2019福山大面200g、饮用水5.24kg。4.1.2配料葱60g、黄瓜20g、胡萝卜20g、黑木耳10g、虾皮10g、香慧5g、姜5g、香菜5g。4.1.3调料花生油50g、酸造酱油5g、酿造食醋5g、八角3g、花椒2g、食用盐2g、味精2g。4.1.4要求原料应符合GB/T1534、GB/T5461、(GB 5749、GB/T 6192、GB/T 7652、GB/T 8967、GB 18186、GB18187、GB/T 30391、NY/T 743、NY/T 744、NY/T 745、NY/T 747、NY/T 1193、SC/T 3205的规定.5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气或电两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用燃气大锅或煮面炉。5. 3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1制卤6.1.1黄瓜、胡萝卜各切长5cm、粗2cm的丝：木耳切丝：葱50g切成0.8cm宽的葱段：葱10g、姜、香葱、香菜切末。6.1.2锅内放入花生油50g、加入饮用水20g开火加热，加入葱段50g、虾皮，炒至3min时捞出待用。6. 1. 3将胡萝下丝放入200g热水中悼水1min待用。6.1.4锅内放入花生油、八角、花椒、葱末10g、姜末、饮用水20g开火加热，待葱姜末颜色变黄后，将食材捞出，制成热油待用。6.1.5将酿造酱油、酿造食醋、食用盐、味精倒入碗中调成汤汁。6.2煮面锅内放入5kg的水煮沸后加入面条，煮制3min4min，面条煮熟后直接加入凉开水过凉，捞出每碗盛200g-烹调要求7.1煮面条应100C以上的开水下锅，下锅后应及时用筷子将面条打散，使面条受热均匀。煮面过程中一定不要添加冷水，以影响面条口感。7.2制作葱油时必须小火慢慢搅动使之受热均匀。8装盘2 DB37/T 3728—20198.1盛装器血宜选用直径为20cm圆碗。8.2盛装方法将过凉后的面条用筷子盛出擦干水，折叠放入碗内，碗内加入黄瓜丝、胡萝卜丝、木耳丝、妙制好的葱段及虾皮，加入调制好的汤汁，撒上香葱、香菜再倒上制好的热葱油即可。9质量要求9. 1感官要求9.1.1香味葱香四溢。9.1.2口感柔韧爽滑。9.2卫生要求9.2.1面品无异物、无杂质、无异味。9.2.2制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》。10最佳食用时间从面品出锅到食用，时间以不超过10min为宜。3