DB37_T 2658.75-2015鲁菜 水晶肘子.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.75—2015鲁菜水晶肘子2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 75—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、何元清、郑军、黑伟钰、陈秋、王斌、张永、张磊。I DB37/T2658. 75—2015鲁菜水晶肘子1范围本标准规定了水品时子的术语和定义、原料及要求、烹器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的水品肘子。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2721—2003食用盐卫生标准GB/T 5009.120—20033食品中丙酸钠、丙酸钙的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 222932008姜及其油树脂主要刺激成分测定HPLC法GB/Z 26577—2011大葱生产技术规范SB/T 10348—2002大森3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1煮在锅中用适量的水或汤水以及调味料将食物制熟的成菜技法。3. 2 冻将富有股质的原科入水或汤计中整制调味，使其冷却凝结的完调技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主科：猪时500gc4. 1. 2配料：猪肉皮100g。1 DB37/T2658. 75—20154.1.3调料：姜片50g、姜末3g、葱30g、绍酒10g、清水500g、蒜泥5g、盐10g、香油3g、醋5g、花椒50g4.2质量要求4.21猪肘子应新鲜。4.22原料应干净卫生，姜、大葱、盐、醋、大幕应分别符合GB/T22293—2008、GB/Z26577—2011、GB 2721—2003、GB/T 5009, 120—2003、SB/T 10348—2002 的规定。4.23加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菜灶。5.2炊具：应选用双耳炒锅或单把炒勺。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1烹调6.1.1把生猪肘剔去骨后放入汤锅，下清水、绍酒余烫撤去血水后用水冲净备用。6. 1. 22将猪肉皮用刀刮去残毛，刮净肥油洗净，肉皮切成约两指宽的长条备用。6.1.3将猪时放入锅中加水煮至七成熟时，捞出改刀成长条块，皮朝下放盘中，加猪皮、清水、盐、绍酒调味，撒上猪皮放入葱姜片、花椒料包上展蒸2h～3h至肉皮融化时取出，去掉料包冷却后待用。6.1.4取一盘，将猪肘顶刀切片，整齐的码入盘中即可，外带料碟（放入醋、蒜泥、香油调匀）和时一起上桌髓食。6. 2烹调要求猪肘去骨时，应保持完好的外形，以免影响其关观。7装盘盛装器Ⅲ：8寸圆盘。8质量要求8.1感官要求8. 1. 1色泽：品莹剔透。8. 1.2香味：肉香味浓。8. 1. 33口味：成鲜。8.1.4质感：软糯。8.2卫生要求8.21菜品无异物、杂质，新鲜、无异味。2 DB37/T2658. 75—20158.2.2制作过程应符合GB14881—2013的规定。9最佳食用时间从菜品制作完成晾凉后改刀上桌冷食。3