DB37_T 3439.50-2018鲁菜 炸鲜虾丸子.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T3439.50—2018鲁菜炸鲜虾丸子2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 502018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439.50—2018鲁菜炸鲜虾丸子1范围本标准规定了炸鲜虾丸子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的炸鲜虾丸子。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T生油GB品安全国家标准味精GB 101362015食品安全国家标准动物性水产制品GB 316372016食品安全国家标准食用淀粉NY/T葱等级规格SB/T 104162007调味料酒SB/T 106382011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炸将食物放入大量的热油中至熟的技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料净鲜虾仁400g，应符合GB10136-2015的规定。4.1.2配料鸡蛋50g，应符合SB/T10638-2011的规定。 DB37/T 3439. 50—20184.1.3调料4. 1. 3. 1葱10g，应符合NY/T1835-2010的规定4. 1. 3. 2料酒10g，应符合SB/T10416-2007的规定4. 1. 3. 3味精3g，应符合GB2720-2015的规定。4. 1. 3. 4生粉50g，应符合GB31637-2016的规定。4. 1. 3. 5花生油500g（实耗30g），应符合GB/T1534-2017的规定，4.2质量要求主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5. 1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2饮具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6.1刀工6, 1. 1将虾仁用刀背砸成泥。6. 1. 2葱切末。6.2烹调6. 2. 1取盆放入虾泥加入鸡蛋、料酒、葱末、味精挽至上劲，加生粉拌匀团成虾丸。6. 2. 2锅内油烧热，下入虾丸，炸至金黄色成熟装盘即可。6.3烹调要求炸虾时要用手勺轻轻拨动。7装盘7. 110寸圆盘。7. 2盛装方法摆入法。8质量要求悠官要求8.1.1色泽2 DB37/T 3439. 50—2018金黄色。8.1.2香味咸香。8.1.3口味咸鲜。8.1.4质感脆软。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃75℃为宜。3