DB37_T 2658.127-2015鲁菜　麻汁豆角.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.127—2015鲁菜麻汁豆角2015-04-13发布2015-15-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 127—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：东营技师学院、胜利油田白云饭店、东营市烹饪协会技术专家委员会。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、魏正涛、高峰、吴振兴、李俊、盖如河、郑娄委、刘长彬、孙延国。I DB37/T2658. 127—2015鲁菜麻汁豆角1范围本标准规定了麻汁豆角的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的麻汁豆角。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1445绵白糖GB 5461食用盐GB 8233—2008芝麻油GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 18186酿造酱油GB 18187酿造食醋3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1焯水又称“出水”，是将原料放入开水或冷水锅炼水处理方法。3. 2凉拌将熟食原料或蔬果改切好后，加入调味料拌匀的烹调方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：豆角200 g。4.1.2调料：盐4.5g、蒜子40g、酱油15g、香醋10g、白糖1g、芝麻酱30g、香油15gc4.2要求- DB37/T2658.127—20154.21豆角应选用鲜嫩、无虫蛙，粗细均匀，直径在0.6cm左右。4.22原料应干净卫生，应符合GB18186、GB18187、GB1445、GB8233—2008、GB5461的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用电磁灶。5.2炊具：不锈钢锅具。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1加工6.1.1将豆角切6cm的段。6. 1.22将蒜仔加盐2敲成蒜泥。6. 1.3麻汁加香油调匀加入白糖、酱油、香醋、蒜泥调成泥麻十汁。6.2烹调6.21锅中加水烧开，加入切好的豆角，悼水1.5min，捞出放入18℃C～20℃的纯净水中过凉，凉至25℃以下时捞出控干水分备用。6.2.22将豆角加盐1g拌匀放置2min。6.23将麻汁蒜泥汁倒入豆角盆中拌匀即可。7装盘7. 1. 1装盘器具：宜选用边长20cm的四角方盘或白色圆形瓷盘。7. 1. 2盛装方法：盛入法。8质量要求8.1感官要求8. 1. 1色泽：深绿。8. 1. 2香味：麻香、蒜香浓郁。8. 1.33口味：成鲜微辣。8.1.4形态：豆角长短一致。8. 1. 5质感：爽口脆嫩。8. 2卫生要求8. 2.1菜品无异物，无杂质，新鲜无异味。8.2.2制作过程应符合GB148812013的规定。9最佳食用时间2 DB37/T2658. 127—2015从菜晶装盘至食用，时间以不超过15min为宜，食用温度应控制在20℃～25℃为宜。3