DB37T 871-2007鲜(冻)畜禽肉生产企业HACCP应用指南.pdf

ICS67.040X00DB37山东省地方标准DB37/T 8712007鲜（冻）畜禽肉生产企业HACCP应用指南HACCP Applying Guideline for Livestock and PoultryFresh Frozen Meat Production Enterprises2007-12-17发布2008-01-01实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T8712007前言本标准附录A、附录B、附录C、附录D、附录E为资料性附录本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准由山东食品标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山东龙大肉食品有限公司、山东质量认证中心、山东太合食品有限公司本标准主要起草人：孙春禄、潘红艳、张洪玉、马书哲、展红、于宗波。- DB37/T8712007可参照附录D提供的示例.7.4.3危害评估企业应考虑危害发生的严重程度和可能性对7.4.2.1识别的所有危害进行评价，确定需组织控制的危害。危害评价的方法和结果应保留。可参照附录D提供的示例，7.4.4控制措施的选择和评估针对已识别确定的危害评价，企业应选择确定操作性前提方案、HACCP计划或其组合控制措施，对控制措施的效果进行评价。评价结果的记录应予以保留。对控制措施分类的方法应以文件的形式规定。可参照附录D提供的示例。7.5操作性前提方案(PRPs)的建立操作性前提方案的制订可参照HACCP计划的形式设计，也可编制成操作规程或作业指导书。操作性前提方案的内容应包括预期控制的危害、方法、参数、频率、监控的要求、职资及记永等。7.6HACCP计划的建立7.6.1HACCP 计划HACCP计划的框架应包括关键控制点、显著危害、关键限值、监控措施、纠正措施、验证及文件记永的要求。可参照附永E提供的示例，7.6.2关键控制点（CCPs）的确定鲜（冻）畜禽肉生产企业一般将动物、包装材料验收：检验：预冷消毒：金属探测确定为CCP点。注：CCP点的确定，除可参照附录E提供的示例外，还应结合本全业的生产特点。7.6.3关键控制点的关键限值的确定确定关键限值时应考患鲜（冻）畜禽肉的产品标准及相关的卫生标准和活畜禽验收要求、顾客的要求及生产要求，关键限值应具有可测量性并易于监控。设定关键限值的依据要形成文件。可参照附永E提供的示例，7.6.4关键控制点的监视系统企业应对每个关键控制点应建立监视系统，确定每个关键限值的监控对象、方法、频率、人员，监视可用感官、物理或化学的方法。监视的频次应适宜，监视数据应保留。可参照附永E提供的示例，7.6.5监视结果超出关键限值时采取的措施在HACCP计划中应规定关键限值偏离时所采取的措施，确保关键控制点恢复受控。应分析并查明偏离原因，采取纠正措施防止再发生。对偏离时所生产的产品按照潜在不安全产品程序进行处置。可参照附录E提供的示例，7.7预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划文件的更新为持续有效的控制食品安全危害，应通过沟通及时获取变化信息，并进行评价，必要时应更新预备信息、前提方案和HACCP计划。7.8验证策划7.8.1应对GB/T22000标准7.8条款的内容进行验证策划，规定验证的方法、频次、职责和记录，应移成股证案、程或作业指导书，7.8.2验证可用的方法：复核记录、针对性的取样检测、确认检测设备满足使用要求、终产品检验等，验证的记录应予保留。7.9可追溯性系统7.9.1企业当建立完善的产品质量安全档案和相关管理制度，应当准确记求并保留生产环节中的原辅料采购、生产加工、储运、销售以及产品标识等信息，包括从原料验收到相关生产、检验、销售等过程的记录。保留消费者投诉、食源性疾病事故、食品污染事故记录，以及食品危害纠纷信息等档案。7.9.2企业应建立完善的追测体系，通过上述信息识别原料来源、批次、产品批次及其分销途径，以确保从原料到产品，包括其中所有半成品、漆加物批次的双向唯一性追测。7.9.3与追溯有关的记录至少保留3年。6 DB37/ 10不符合控制7.10.1纠正7.10.1.1应编制纠正控制程序。7.10.1.2操作性前提方案偏离时，应对受其影响的产品识别并评价，以决定是否按本标准7.10.3潜在不安全产品处置。关键限值偏离时应识别受其影响的产品，应接按本标准7.10.3要求处置潜在不安全产品，处置过程应对产品没有再污染。应确保潜在不安全产品可追测。7.10.1.3应保留纠正和潜在不安全产品处置的相关记录.。7.10.2纠正措施7. 10. 2. 1应编制纠正措施控制程序，以对不合格进行原固分析并采取纠正措施。7. 10. 2. 2关键控制点或操作性前提方案发生偏离时应进行分析，找出偏离原因，以采取纠正措施，7. 10. 2. 3验证结果出现间邀、顾客投诉等情况发生时应进行分析，必