DB37_T 2658.123-2015鲁菜　孤岛鲜鱼汤.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.123—2015鲁菜孤岛鲜鱼汤2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 123—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：东营技师学院、胜利油田白云饭店、东营市烹协会技术专家委员会。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、魏正涛、高峰、吴振兴、李俊、盖如河、郑娄委、崔亦勇、孙延国。I DB37/T2658. 123—2015鲁菜孤岛鲜鱼汤1范围本标准规定了孤岛鲜鱼汤的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的岛鲜鱼汤。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1535大豆油GB 5461盐GB 8233—2008芝麻油GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15961食品添加剂红曲红GB/T 20822周液法白酒SC/T活青鱼、草鱼、鲢、鋪、鲤3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炖原料加入清水或汤水，放入有盖的容器中，加热制熟的烹调方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：鲜活鲫鱼1500 go4. 1. 2配料：水5000g、葱段15g、姜20g、小茴香2g、花椒1g、八角4g。4.1.3调料：大豆油100g、胡椒粉0.2g、盐10g、香菜末5g、蒜末3g、白酒25g、香油1g。4.2要求4.21鲫鱼鲜活。- DB37/T2658. 123—20154.22原料应干净卫生，符合GB/T20822、GB1535、SC/T3108—2008、GB/T15961、GB8233—2008、GB 5461的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用电燃气灶。5.2饮具：宜选用不锈钢炒勺。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6制作工艺6.1加工6.1.1活鲫鱼宰杀干净去鳞，去内脏，去净肚内黑膜，洗净。6. 1.22大切3cm段，要切成0.2cm厚的片。6. 1.33香菜切末，大蒜切末。6.2烹调6.21烹制：锅中加入豆油100g烧制150℃下入小茴香、八角、花椒、葱、姜炒出香味，加入鲫鱼煎至两面微黄，烹入白酒，加入烧开的水，加盖大火炖制15min，将小料捞出。6.2.2：调味：加入盐、胡椒粉再炖至12min倒入砂锅中，淋香油，撒香菜末，蒜末。6. 3烹调要求。6.3.1卸鱼必须鲜活。6. 3. 2必须加入开水，并保持锅内汤汁沸腾。7装盘7. 1. 1选用器皿：宜选用大砂锅。7. 1. 2盛装方法：盛入法。8质量要求8.1感官要求8. 1. 1色泽：汤色浓白。8. 1. 2香味：无腥气，香味浓。8. 1. 3口味：成鲜。8. 1. 4形态：鲫鱼整条，半汤半菜。8. 1.5质感：肉质细嫩。8. 2卫生要求8. 2.1菜品无异物和杂质，新鲜无异味。8.2.2制作过程应符合GB14881—2013的规定。2 DB37/T2658. 123—2015最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度不低于70℃C。3