DB37_T 3439.5-2018鲁菜 茶香熏鸡.pdf

ICS67. 040X10DB37山東东省地方标准DB 37/T3439.5—2018鲁菜茶香熏鸡2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 52018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南军休大厦。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、尚文彬。I DB37/T 3439.5—2018鲁菜茶香熏鸡1范围本标准规定了茶香熏鸡的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的茶香熏鸡。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB油卫生标准GB品安全国家标准食用盐GB/T 117662008小米GB 131042014食品安全国家标准食糖GB/T 303832013生姜GB/T 303912013花椒GH/T用茶NY/T葱等级规格SB/T 104162007调味料酒《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1酱将熟处理的原料放入大量的汁酱中入味制熟的烹调技法3. 2熏将熟食用糖和茶叶加热烟雾赋入香味和上色的烹调技法。t原科及要求 DB37/T 3439. 5—20184.1原料4.1.1主料白条鸡1000g，应符合GB2707-2016的规定。4.1.2配料4. 1. 2. 1小米80g，应符合GB/T11766-2008的规定。4. 1. 2. 2茶叶25g，应符合GH/T1091-2014的规定。4. 1. 2. 3香葱50g-应符合NY/T1835-2010的规定。4.1. 2. 4姜50g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.1. 2.5大葱50g，应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1. 3调料4. 1. 3.1盐30g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 2酱油30g，应符合GB2717-2003的规定4. 1. 3. 3花椒30g，应符合GB/T30391-2013的规定4. 1. 3. 4料酒50g，应符合SB/T10416-2007的规定。4. 1. 3. 5白糖10g，应符合GB13104-2014的规定。4. 2质量要求4. 2. 1原料、配料应新鲜。4. 2. 2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5. 3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6.1刀工6.1.1白条鸡去掉四尖，内脏洗净。6.1.2将香葱切末，葱姜顶刀切0.5cm厚片。6.2烹调6.2.1将花粮与盐一起用砂锅炒制颜色发黄，赚碎放入葱末备用，6.2.2将鸡擦干，将花椒、盐、葱均勾摩擦，加入葱姜，倒入料酒，放入冰箱腌8h备用。6.2.3将腌好的鸡放入锅中，加适量的冷水，大火烧开后，去浮沫，改小火，酱汤中30in备用。6.2.4锅中铺一张锡纸撒上小米、茶叶、白糖上放一个铁麓子，将鸡摆在篦子上盖好熏10min，再关火，继续熏15min即可。6.3烹调要求2 DB37/T 3439. 5—2018严格控制鸡的熏制时间。7装盘7. 112寸长条盘。7. 2盛装方法摆入法。8质量要求8. 1感官要求8.1.1色泽酱红色.8.1.2香味熏香浓郁。8.1.3口味咸香。8.1.4质感劲道。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃～75℃为宜。3