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2023年国家品酒师及酿酒师考试复习题 一、填空题 1、浓香型白酒其风格特征是 ,绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口。 答：窖香浓郁 2、大曲中的有用微生物为 细菌及酵母菌。 答：霉菌 3、承受黑曲霉菌制曲酿酒，具有 的优点。 答：出酒率高、用曲量少 4、酒精与水分子之间缔合构造的稳定性与 和 有关。 答：酒精与水两者比例、白酒的贮存期 5、人工老熟，就是人为地承受 或 方法，促进酒的老熟，以缩短贮存时。 答：物理、化学 6、我国标准分为四级即 答：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准 7、酱香型酒制的是高温曲，培菌最高温度达一以上；芳香型酒制的是低温曲，培菌最高温度只有一左右。 答：65℃、45℃ 8、大曲发酵的温度变化准则是 o 答：前缓、中挺、后缓落 9、纯种培育根霉曲是以 为原料的。 答：数皮 10、三花酒存放在四季保持较低恒温的一中，经 _组以上的贮存方能勾兑装瓶出厂。 答：山洞、1年 11、凤香型白酒的发酵期一般为 天，选取调味酒困难较多，因此承受了延长发酵期到 天作调味 酒。 答:14-16、30-70 12、假设过滤设备使用过久，流量降低，应对填料进展_或 处理。 答：反冲、再生 13、ISO是 的代号。 答：国标标准化组织 14、大曲的培育实质上就是通过 等因素来掌握微生物在大曲上的生长。 答：掌握温度、湿度、空气、微生物种类 15、浓香型曲酒的大曲种类按原料不同可分为 三大类。 答：小麦曲 小麦、大麦曲 小麦、大麦、豌豆曲 16、我国白酒生产的最正确地理位置有 o 答：四川盆地、黄河故道（包括胶东地区）贵州高原、渭河汾河平原、东北松辽平原。 17、液态法白酒的第一阶段制造出了一条“ 」工艺路线。 答：液态酒发酵酒除杂、固态发酵酷增香，固液法结合 18、泥窖的建筑总结出如下标准： 答：容积要适当，尽量扩大窖泥与香糟的接触面积，窖墙要有肯定斜度，便于窖泥的成熟。 3、活性干酵母的使用方法及用量？ 答：①复水活化。取高于干酵母量5-10倍的38-40℃温水，将干酵母搅拌并溶解其中， 保温34℃,活化3-4卜 如用2%的红糖水或用稀释3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出芽率 和促进酵母增殖的作用。 ②活性干酵母在酒精发酵工艺上用量为原料的0.5% -l%o款曲白酒工艺上的用量为1% —1.2%o大曲酒工艺上如减曲上%-30%,可添加性干酵母0, 5-1%,并补充糖化酶0, 5%（酶 活力为50000u） o 4、大曲中微生物的来源？ 答：大曲从制作到成曲贮存治理，都是一个敞口作业的过程，所以微生物不难进入到大曲生 产的全过程。大曲中微生物的来源主要有空气、水、原料、器具和房屋环境等方面，而且一 般规律为空气细菌多，原料霉菌多，场地酵母菌多。 发酵前期即“低温培菌期”时，细菌占确定优势，其次为酵母菌，最终为霉菌。当发酵 进入高温转化期时，细菌大量死亡，霉菌中的耐热菌种取而代之，又占强大的优势。事实上影 响微生物生长的因素较多，除温度外，还有水分、PH值、养料、氧分等。 5、什么是复蒸串香法？ 答：复蒸串香法即按固态小曲酒酿制方法出酒后，入底锅用大曲法制作香醋进展串蒸。 6、行之有效的安全度夏措施有哪些？ 答、①调整配料,适当降低入窖淀粉浓度及用曲量。②加强滴窖，降低酸度；进展踩窖,排 出氧气，放缓发酵速度；加厚窖皮，确保窖皮不裂口。③调整工作时间，加强通风降温，有 条件的可实行制冷降温法。 ④承受抗生素控酸。⑤承受高、低温大曲混用或添加少局部糖化酶、耐高温活性干酵母参与发酵。 ⑥缩短发酵期。 7、那些综合利用技术的承受，降低了本钱、增加了效益？ 答：①酒糟得到充分利用。一是再发酵增香，通过串蒸来提高酒的质量；二是经再加工变 成全价饲料，提高附加值，分别的辅料又可重复利用；三是用来制曲，降低本钱。 ②黄水的利用有突破。一是经处理后用来兑酒，增加酒的香味成分；二是用来发酵窖泥，保 养窖泥，提高窖泥质量；三是通过窖外酯化工艺后，再参与发酵、蒸储，增加酒中酯的含量; 四是浓香型酒工艺中形成肯定量的黄水，并准时从糟中分别出来，可降低酒中的乳酸及 其乙酯含 量，提高酒的爽口感。 ③酒头、酒尾不但可用来做调味酒，并且是生产低度白酒、工艺白酒不行缺少的根底物质。8、为 什么说适量饮酒有利于人体安康？ 答：酒为白药之长。白酒可用作某些重要的药引子，也可用它来配制多种药酒、补药等，起到 医疗保健作用。“酒可消冷急寒气、燥湿疾、开郁结、止水泻”、“酒可以利小便，坚大便、 洗赤目肿痛”等成效。说明适量饮用白酒可以加速血液循环，促进身体发热，利于驱寒、驱 湿，并具有杀菌、消炎、化郁等作用。《本草纲目》中记载了80种药酒的成效，就是我国医 学的贵重遗产。近代国外医学争论证明，乙醇在血液中可以增加高密度脂蛋白，能削减由于脂肪 的沉积而近期的冠状动