DB37_T 2569-2014鲁菜 炒浮油鸡片.pdf

ICS 67. 040x 10DB37山東东省地方标准DB37/T2569—2014鲁菜 炒浮油鸡片2014-10-13发布2014-11-10实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2569—2014前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。I DB37/T 2569—2014鲁菜炒浮油鸡片1范围本标准规定了炒浮油鸡片的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间，本标准适用于采用鲁菜传统工艺烹制鲁菜系列菜有的炒浮油鸡片。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534花生油GB 2748鲜蛋卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 8233芝麻油GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8937食用猪油GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB/T 20712火腿肠NY/T 445口蘑NY/T 1193姜NY 5001无公害食品葱蒜类蔬菜SB/T 10416调味料酒《中华人民共和国食品安全法》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1软炒是指将经加工成流体或泥状、颗粒的半成品原料，先与调味品、鸡蛋、食用玉米淀粉等调成泥状或半流体，再用中小火，热油迅速翻炒或滑油后再炒制成菜的烹调方法。3. 2 勾芡 DB37/T 2569—2014是借助食用玉米淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水太粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料已基本成熟时，向锅中加入淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。3. 3葱姜汁是指用葱姜丝加调味料酒和清水漫泡成的汁水。3. 4清汤是用含蛋白质、脂肪比较高的动物性原料，经过慢火长时间煮制，使呈鲜味的物质溢于汤中，再经过吊制而成的鲜汤。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：鸡里脊肉250g4.1.2配料：葱25g、姜25g、口蘑、火腿各15g。4.1.3调料：食用猪油900g、花生油25g、葱姜汁50g、蛋清60g、湿食用玉米淀粉20g、清汤100g、食用盐5g、味精3g、鸡油2g、调味料酒9g.4. 2要求4. 2. 1鸡肉应新鲜。4. 2. 2搅制鸡聋时应顺着一个方向搅动4.2.3原料应干7净卫生，符合 GB 1534、GB 2748、GB 5461、GB 5749、GB 8233、GB/T 8885、GB/T 8937.GB/T 8967、GB/T 20712、NY/T 445、NY/T 1193,NY 5001、SB/T 10416 的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃油或然气炒菜灶。5.2饮具宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工2 DB37/T 256920146.1.1将鸡肉去净筋膜，制成细耳，加清荡、葱要汁、食用盐、味精、调味料酒、蛋清搅成稀糊状。6.1.2大葱切成4cm长的指段，姜切成0.3cm厚的片，炸成葱姜油，口蘑切成0.3cm厚的片，火腿切2cm长菱形片。6.2烹调6.2.1勺内加食用猪油烧至120℃，将鸡料子吊成大片，捞出放入热水中，漂净油。6.2.2勺内加葱姜油烧至120℃，加清汤、食用盐、味精、调味料酒、口薯片、火腿片烧开，放入鸡片略煨，再用湿食用玉米淀粉勾成焰芡，淋上鸡油翻匀装盘即可。6. 3烹调要求6. 3.1应将鸡脯肉制的细腻。6. 3. 2应掌握好吊制的时间、火力和芡汁的数量、浓度7装盘7. 1宜选用直径为22cm的汤盘。7. 2盛装方法拖入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽洁白。8.1.2香味清香。8.1.3口味成鲜。8.1.4形态平滑。8.1. 55质感软嫩。8.2卫生要求8. 2. 1菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。3 DB37/T 256920148. 2.2制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》的要求。最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过8min为宜。