DB37_T 3439.19-2018鲁菜 大拌菜.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T3439.19—2018鲁菜 大拌菜2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 19—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜元大酒店。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、刘就、张亮I DB37/T 3439.19—2018鲁菜大拌菜1范围本标准规定了大拌菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的大拌菜。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T生GB油卫生标准GB醋卫生标准GB品安全国家标准味精GB品安全国家标准食用盐GB/T斗凿GB 131042014食品安全国家标准食糖GB/T 303912013花椒NY 681988小磨香油NY/T 5782002黄瓜NY/T 5832002结球甘蓝NY/T 6542012绿色食品白菜类蔬菜NY/T葱SB/T 111922017辣椒油（餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1凉拌将熟食原料或蔬果改切好后，加入调味料拌匀的烹调方法。4原料及要求4.1原料 DB37/T 3439.1920184.1.1主料4. 1. 1. 1紫甘蓝40g，应符合NY/T583-2002的规定。4. 1. 1. 2圆白菜20g，应符合NY/T654-2012的规定4. 1. 1. 3水发黑本耳40g：应符合GB/T6192-2008的规定4.1.1. 4黄椒20g4. 1. 1.5红椒20 g。4. 1. 1. 6紫围葱20g，应符合NY/T1071-2006的规定。4. 1. 1. 7黄瓜20g，应符合NY/T578-2002的规定。4. 1. 1. 8熟花生米20g，应符合GB/T1532-2008的规定。4. 1. 2调料4. 1. 2.1盐6g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 2. 2味精3g，应符合GB2720-2015的规定。4. 1. 2. 3白糖10g，应符合GB13104-2014的规定。4.1. 2. 4花粮油20g，应符合GB/T30391-2013的规定，4. 1. 2. 5香醋30g，应符合GB2719-2003的规定。4. 1. 2. 6香油5g，应符合NY68-1988的规定。4. 1. 2. 7辣椒油15g，应符合SB/T11192-2017的规定。4. 1. 2. 8关极鲜酱油10g，应符合GB2717-2003的规定。4. 2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1刀工6.1.1把蔬菜原料用手撕成块。6.1.2黄瓜用刀拍散，改长3cm寸块6.2烹调6.2.1将所有原料放入清水中清洗干净，入冰水浸泡备用。6.2.2将所有调料入盆内调择均勾，制成料汁备用。6.2.3所有原料混合拌勾，加入制作好的料汁拌匀即可。6.3烹调要求料汁要搅拌均匀。2 DB37/T 3439.1920187装盘7. 1直径10寸汤盘。7. 2盛装方法盛入法。质量要求8. 1感官要求8.1.1色泽五彩相间。8.1.2香味清香。8.1.3口味酸甜咸辣。8.1.4质感脆爽。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 2. 2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃～75℃为宜。3