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抗氧化剂的测定 人工合成的抗氧化剂有： BHT 2，6-二叔丁基对甲酚 BHA 叔丁基对羟基茴醚 PG 没食子酸丙酯 近几年也合成了一些新的抗氧化剂如TBHQ, DBHA 等还有一些新的天然抗氧化剂，但投入使用的不多。 ⑴叔丁基对羟基茴香醚结构特点： 对热稳定 在弱碱性中不破坏（作为焙烤食品用的抗氧化剂） 这种抗氧化剂在日本是禁止的 ⑵ 2，6-二叔丁基对甲酚结构 特点：（1）抗氧化性强于BHA；（2）毒性大于BHA 这种抗氧化剂在美国是禁止使用的 ⑶没食子酸丙酯结构 特点：（1）耐热性强；（2）溶于油脂，酒精等有机溶剂中 以上三种人工合成抗氧化剂我国都在使用，抗氧化性最强是混合使用， 二种抗氧化剂混合使用效果最好，但要加增效剂，常用的增效剂有柠 檬酸，抗败血酸，磷酸等可以提高抗氧化剂的作用。而增效剂主要是络合重金属离子，使氧化性获得新生。 我们从以上三种氧化剂结构中可以看出，它们都有苯酚，所以我们要找抗氧化剂必须找酚类衍生物，我们要了解抗氧化剂的机理，它们怎样阻止氧化。抗氧化剂的抗氧化机理。 油脂氧化机制（1）链引发；（2）链传播；（3）终止从RH 代替脂肪或者脂肪酸 第一步： RH→R*.+H* 第二步：脂肪RH 受热或光金属 第三步：R*+O →ROO* RO *+RH→ROOH+R* 2 2 第四步 R*+ R*→R-R R*+ RO *→RO R 2 2 第二步脂肪RH 受热或光金属催化剂等分解成不稳定的游离基R 和H, 游离基当与空气中的O 2 时生成过氧化物游离基过氧化物，游离基在于 脂肪RH 生成氢过氧化物和游离基R，产生的游离基与游离基相互结合，使反应终止，随着反应的进行，更多脂肪分子转变成氢过氧化物， 氢过氧化物进一步变化，产生更多的游离基和稳定的终产物，这些就导致了油脂完全的变质的酸败味的形成和种种的反应生成。 抗氧剂的机制（以AH 代表抗氧剂） AH+ R*→RH+A* 抗氧化剂的作用机制是遇到游离基后将游离基破坏，也就是说反映关 键是把R*，RO  *作用掉， 2 这样就终止了链传播，延长了酸败。 A*+ A*→A－A A*+ RO *→ROOA 2 抗氧化剂--阻止，延迟脂肪自动氧化作用的物质称为抗氧化剂。抗氧化剂的使用剂量为 ０.０２％即万分之二 增效机剂为抗氧化所加的１/４---１/２即０.０１％ 抗氧化剂是油溶性的，所以能引起油脂酸败，植物油比猪油保存的时间长因为植物油或多或少的含有一些抗氧化物质比如生育酚等，而猪油不含有抗氧化剂所以易腐败。 一. BHA 测定（比色法） 原理用石油醚将样品中的BHA 提取出来，根据 BHA 在石油醚和含水乙醇项中分配系数不同，使其溶解 72%的乙醇中，BHA 与 2，6-二氯醌氯亚胺的硼砂溶液生成一系列兰色反应，可比色测定 620nm. 操作方法 绘标准曲线编号 1 2 3 4 5 6 BHA 标液 10μg/ml 0. 0.1 0.3 0.5 0.7 0.9 72%乙醇————→分别稀释 12ml←——————— 0.01%2，6---二氯醌氯亚胺 2 2 2 2 2 2 硼砂溶液 2% 2 2 2 2 2 2 静止 15 分钟 比色 620nm 绘制标准曲线 样品分析 称鱼肉 2g→于 50ml 量筒→加无水乙醇 2 ml→石油醚（30-60℃）48ml →摇匀→静止 24 小时→吸上溶液25ml→于 125ml 分液漏斗中→用72% 乙醇分四次提取→合并于 50ml 容量瓶→加 72%乙醇于刻度，若浑浊过滤→取 2ml 于比色管中→加 72%乙醇 12ml→加 2，6---二氯醌氯亚胺 2ml→硼砂溶液 2ml→静止 15 分钟→620nm 比色 计算 BHA(μg/kg)=V*V *C/W*V *V 1 2 3 V 样品定容总体积(ml) V 1------------ 将提取液定容(ml) C 相当于标液浓度 W 样品的重量（g） V 取样品总体积(ml) 2 V 测定时所用提取液的总体积 3----------- BHA(mg/kg)=C/W *100 C-------相当于BHA 的标准量(mg) W 相当于样品溶液的重量(g) 注意事项： 染料 2，6 二氯醌氯亚胺溶液见光后易变质，储于棕色瓶中超过6 小时经重新配制在冰箱中可保存 3 天，一般为用时配制。 例：腌鱼肉 2 克定容 50 ml 取出 25ml 提取BHA 定容 50ml,测定时取2ml, 取溶液（相当于 5 微克）代入上式计算 BHA(mg/kg)=V/W * V / V C/ V =50ml/2g *50ml/25ml *5μ 1- 2 3 g/2ml=125(mg/kg) 二 PG（没食子酸丙酯） 没食子酸丙酯（PG）也是常用的一种抗氧化剂，由于其合成工艺简单，