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杭州市会考题库配送与加工项目二、刀工运用试题及答案.doc

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    杭州市会考题库配送与加工项目二、刀工运用试题及答案 一、选择题 1.下列不适用于加工成段的是( ) [单选题] A.豇豆 B.蒜苗 C.黄鳝 D.藕(正确答案) 2.劈柴块一般适用于( )的原料。 [单选题] A.纤维组织较多的根茎类蔬菜(正确答案) B.体型较大的各种原料 C.圆形、圆柱形原料 D.软性原料 3.菜肴“五彩雀肫”的规格为( )的正方体。 [单选题] A.0.1厘米 B.0.2厘米 C.0.3厘米 D.0.5厘米(正确答案) 4.芫爆鸡条应加工成( ) [单选题] A．小指条 B.大指条 C.筷梗条(正确答案) D.长方条 5.下列烹饪原料中属于

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