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- . 食品原料学思考题 一、选择题 1 ．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体的天然类胡萝卜素为。 A 、血红素 B 、叶黄素 C、虾青素 D 、虾红素 2 ．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 A 、直链淀粉含量 B 、 脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3 ．愈伤处理的温度是。 A 、20℃~25℃ B 、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D 、36℃~40℃ 4 ．油脂的主要成分是 。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、 游离脂肪 D 、脂肪酸 5 ．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是 。 A 、红色番茄 B 、粉色番茄 C 、黄色番茄 D 、青番茄 6 ．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。 A 、 挥发油类 B 、硫化合物 C 、 芥子甙 D 、皂苷 7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。 A 、蛋白质 B 、脂肪 C、淀粉 D 、矿物质 8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。 A 、50~60% B 、60~70% C、70~80% D 、80~90% 9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。 A 、碱消法间接测定 B 、米胶延伸法测定 C、碘比 色法测定 D 、淀粉粉粒仪测定 10.对于 肾脏病人应食用较好。 A 、 巨胚米 B 、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D 、低谷蛋白米 11. 以下说法错误的选项是 。 A 、 在一 定围，直链淀粉含量越高 ，米饭的口感越硬 B 、 米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关 C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少 ，越靠近谷粒中心越多 D 、 游离脂肪酸测定是判断 大米新 的指标 12. 以下有关豆类的形状和成分说法错误的选项是。 A 、 种皮侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜 色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富 C、皂角苷和卵磷脂含量 丰富 D 、含 B 族维生素多，不含维生素 C 13. 以下哪种蛋白因可降解包装材料，替代塑料而受到关注。 A 、白蛋白 B 、醇溶谷蛋白 . word.zl - . C、球蛋白 D 、谷蛋白 14. 核果类水果不包括以下哪项。 A 、桃 B 、杏 C、梨 D 、 15. 苹果中果糖的含量为所含糖量的。 A 、20 ％~30％ B 、30 ％~40％ C、40 ％~50％ D 、50 ％~60％ 16.正常乳的酸度为。 A ：10°T~13°T B ：8°T~11°T C ：16°T~18°T D ：20°T~22°T 17.牛乳中乳蛋白主要包括。 A 、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质 B 、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白 C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白 D 、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白 18.不属于四大家鱼的是 。 A 、草鱼 B 、鲤鱼 C、鳙鱼 D 、鲢鱼 19.按蔬