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烹饪营养与卫生脂类第1页/共44页第2页/共44页第二节 脂 类一、脂类的种类二、脂类的消化吸收代谢三、脂类的生理功能四、缺乏与过量五、参考摄入量及食物来源第3页/共44页脂类包括脂肪和类脂类脂主要是由碳（C）、氢（H）、氧（O）三种元素组成，部分还含有磷（N），氮（P）等元素脂肪卵磷脂 第4页/共44页卵磷脂 第5页/共44页脑磷脂 第6页/共44页营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类物质食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类，人体贮存的脂类中甘油三酯高达99%。第7页/共44页一、脂类的种类 1、脂肪2、类脂第8页/共44页脂肪脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的甘油三酯猪油 花生油 豆油 菜油 第9页/共44页1、脂肪①饱和脂肪酸②不饱和脂肪酸③必须脂肪酸第10页/共44页①饱和脂肪酸分子结构中碳碳之间以单键的形式相连，所有的动物油都是饱和脂肪酸膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中，这些食物也富含胆固醇第11页/共44页第12页/共44页第13页/共44页第14页/共44页②不饱和脂肪酸分子中碳碳之间有一个以上双键，不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体必需的脂肪酸。不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种。第15页/共44页第16页/共44页食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。根据不饱和脂肪酸空间构型差异，不饱和脂肪酸又分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸第17页/共44页顺式脂肪酸 天然油脂中的脂肪酸是顺式脂肪酸，对人体有益无害，2个氢原子在同侧 第18页/共44页反式脂肪酸 是一类不饱和脂肪酸，2个氢原子在双键的两侧第19页/共44页第20页/共44页人造黄油起酥油第21页/共44页反式脂肪酸来源 a. 反刍动物的脂肪组织和乳及乳制品 b. 加热过度的油脂中第22页/共44页a. 反刍动物的脂肪组织和乳及乳制品 通过饲料喂养，使饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中菌群的酶促生物氢化作用形成反式不饱和脂肪酸异构体，能结合于机体组织或分泌入乳中第23页/共44页b. 加热过度的油脂中 烹调油脂炸制含有较多的反式脂肪酸第24页/共44页反式脂肪酸对人体的危害a. 影响生长发育 b. 导致血栓形成c. 能促进动脉硬化d. 造成大脑功能的衰退第25页/共44页a. 影响生长发育 反式脂肪酸能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸，使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪酸的缺乏症，影响生长发育。第26页/共44页b. 导致血栓形成反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝集力的作用因而使人容易产生血栓。第27页/共44页c. 能促进动脉硬化反式脂肪酸会增加人体胆固醇含量，使患冠心病的几率增加第28页/共44页d. 造成大脑功能的衰退由于血液中胆固醇增加，不仅加速心脏的动脉硬化，还促使大脑的动脉硬化。第29页/共44页③必需脂肪酸不能被机体合成，或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。 n-6系列的亚油酸和n-3系列的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。第30页/共44页2、类脂①磷脂②固醇类第31页/共44页①磷脂是构成一切生物体的生物膜成分之一，是哺乳类动物细胞的必需组成部分第32页/共44页②固醇类a.动物固醇胆固醇是人体中主要的动物固醇类化合物b.植物固醇蔬菜、水果等各种植物的细胞膜中 第33页/共44页二、脂类的消化吸收代谢脂肪需先乳化成亲水性小油滴，然后再消化吸收。这个过程通过肾、小肠的蠕动和胆酸盐、磷脂等乳化剂参与来实现，胰脂肪酶和肠脂肪酶可水解脂肪成甘油、脂肪酸及单酰甘油，然后进入小肠黏膜细胞内被吸收，血液中的脂类物质都以脂蛋白形式存在、运输，脂肪酸在组织细胞中通过氧化分解为机体供能，可把脂肪比喻机体的“第二能源”。第34页/共44页三、脂类的生理功能1、供给能量2、构成机体的重要成分3、保护脏器，维持体温4、提供必须脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收5、增加饱腹感和改善食品感官性状第35页/共44页1、供给能量1g脂肪在体内氧化可产能37.56KJ（9kcal），一般合理膳食的总能量20%～30%由脂肪提供。 储存白色脂肪哺乳类脂肪 易分解的褐色脂肪第36页/共44页2、构成机体的重要成分脂类中的磷脂、胆固醇与蛋白质结合成脂蛋白，构成机体主要的生物膜第37页/共44页3、保护脏器，维持体温脂肪组织多分布于腹腔、皮下、肌纤维间，机体深处储存脂肪的熔点较高，常处于半固体状态，有利于保护内脏器官，防止体温丧失第38页/共44页4、提供必须脂肪酸，促进脂溶性维 生素的吸收必须脂肪酸是磷脂的重要部分，而磷脂又是细胞膜的主要结构成分脂溶性维生素只存在于脂肪中第39页/共44页5、增加饱腹感和改善食品感官性