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高级中式烹调师理论知识复习题+答案 1、新鲜的鳕鱼肉质颜色是( )。 A、橘红色 B、粉红色 C、淡黄色 D、洁白色 答案：D 2、猴头蘑的基本形体特征是( )。 A、菌柄呈圆柱形 B、子实体通体为白色 C、子实体呈肉质网状 D、菌盖呈网状 答案：B 3、促使蛋白质发生水解的必要条件是( )。 A、在酶的作用下蛋白质分子降解形成低聚肽物质 B、在碱性条件下蛋白质发生变性凝固 C、在酸的作用下蛋白质发生凝固变性 D、在足量的水分中浸泡 答案：A 4、提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。 A、大于 B、小于 C、等于 D、不等于 答案：A 5、原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。 A、原料鉴别水平 B、工作水平 C、卫生水平 D、技术水平 答案：D 6、下列内容关于直链淀粉性质,叙述正确的观点是( )。 A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大 B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大 C、直链淀粉发生糊化需要的时间较短 D、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低 答案：B 7、鹅肉中的脂肪平均含量为( )。 A、11% B、7% C、18% D、4% 答案：A 8、下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是( )。 A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大 B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多 C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低 D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长 答案：A 9、属于基质蛋白种类的选项是( )。 A、肌动球蛋白 B、肌球蛋白 C、胶原蛋白 D、肌溶蛋白 答案：C 10、高级清色基础汤汁的别称叫做( )。 A、老汤 B、鸡汤 C、白汤 D、上汤 答案：D 11、我国海参的主要产地分布在( )。 A、荣城和北海 B、烟台和广州 C、海口和杭州 D、大连和上海 答案：B 12、下列糖类品种耐热性能最强的是( )。 A、果糖 B、蔗糖 C、麦芽糖 D、蜂糖 答案：C 13、蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是( )。 A、弹性硬度增强 B、味道减弱 C、口感变软发脆 D、糖粉水解形成酸味 答案：C 14、蔗糖出丝的必要条件是( )。 A、必须使用食用油加热糖液 B、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体 C、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液 D、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温 答案：B 15、( )是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、电烤箱使用完毕后切断总电源 B、使用塑料容器作为微波炉加工工具 C、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用 D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤 答案：D 16、在制作高级基础清汤过程中,主要应用的火力类型是( )。 A、先小火烧开然后始终保持中等火力加热 B、采用大火力加热保持液面滚动状态 C、采用小火力加热保持汤汁液面相对平静 D、采用中等火力加热保持液面翻滚 答案：C 17、下列关于乳中脂肪叙述正确的选项是( )。 A、乳中脂肪主要成分是甘油 B、乳中脂肪存在的形式主要是饱和脂肪酸 C、乳中脂肪约占总量的5% D、乳中脂肪以颗粒的形式悬浮于乳中 答案：C 18、下列选项符合羰氨反应的是( )。 A、蛋白质与氨基酸之间发生的反应 B、脱水加热过程中产生的理化现象 C、水煮加热过程中产生的理化现象 D、脂肪与蛋白质之间发生的反应 答案：B 19、化学味觉感受到的味知觉是( )。 A、黏 B、嫩 C、滑 D、鲜 答案：D 20、关于弹性蛋白叙述正确的选项是( )。 A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质 B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶 C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白 D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶 答案：A 21、符合蔗糖形成翻砂的基本条件是( )。 A、迅速升温脱水 B、加热过程遇到油脂 C、脱水后迅速降温 D、加热过程遇到食盐 答案：C 22、世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在( )。 A、西班牙 B、意大利 C、瑞士 D、澳大利亚 答案：C 23、经过排酸处理加工的肉质基本特点是( )。 A、红色减退 B、柔软多汁 C、难以成熟 D、颜色暗淡 答案：B 24、下列物质中能够强化羰氨反应的选项是( )。 A、醋酸 B、酱油 C、水分 D、生姜 答案：A 25、造成淀粉老化的原因是由于( )。 A、干淀粉较长时间冷却 B、面粉长时间冷却 C、湿淀粉较长时间冷却 D、糊化形成的糊精在较长时间冷却 答案：D 26、下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是( )。 A、紫色象征着娇艳和庄重 B、黄色象征着愉快和光明 C、黑色象征着严肃和庄重 D、白色象征着纯洁和爱情 答案：D 27、能够发生酶促褐变的选项是( )。 A、土豆 B、蔗糖 C、圆白菜 D