高级西式面点师模考试题与参考答案.docx

高级西式面点师模考试题与参考答案 1、调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。 A、慢速 B、急速 C、中速 D、快速 答案：C 2、在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是()。 A、恒温设备 B、搅拌设备 C、搓圆设备 D、机械设备 答案：A 3、奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、()等。 A、挤注法 B、灌注 C、裱制 D、根据制品的自身特点和形状 答案：D 4、脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。 A、捏 B、编 C、挤 D、抹 答案：B 5、苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。 A、热 B、冷冻 C、结块 D、室温 答案：A 6、()配方中含有大量酵母和水分。 A、脆皮面包 B、松质面包 C、硬质面包 D、欧式面包 答案：A 7、烘烤松质面包的温度一般是()。 A、160℃左右 B、170℃左右 C、220℃左右 D、200℃左右 答案：D 8、不同的色彩会产生不同的感受,()象征光明、纯洁,容易产生清淡、朴素的感觉。 A、红色 B、黄色 C、白色 D、黑色 答案：C 9、色调是色相与色相之间组成的()。 A、色相效果 B、视觉效果 C、彩色效果 D、色彩效果 答案：D 10、干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70℃以下后,加入()鸡蛋。 A、鸡蛋 B、打起蛋白 C、水 D、牛奶 答案：A 11、大理石案台具有、()和散热性强等特点。 A、表面平整 B、质地柔软性强 C、传热性能强 D、保温性能好 答案：A 12、由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。 A、相同 B、无差异 C、不变 D、有差异 答案：D 13、根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。 A、《宪法》 B、《工商法》 C、《食品卫生法》 D、《民事诉讼法》 答案：C 14、昆虫食品具有()含量低的特点。 A、脂肪 B、维生素 C、蛋白质 D、矿物质 答案：A 15、泡夫用英文表示为()。 A、creamstraw B、creampuff C、noodle D、sauce 答案：B 16、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。 A、12 B、20 C、22 D、40 答案：A 17、()多以面粉、酵母、盐等为原料。 A、软质面包 B、松质面包 C、硬质面包 D、脆皮面包 答案：D 18、脆皮面包成型时,操作动作要块、要()。 A、轻 B、灵活 C、准确 D、柔 答案：C 19、下列关于清酥类制品特点的是()。 A、层次清晰,入口香甜 B、层次分明,松软香甜 C、柔软滑润,入口香甜 D、表皮松脆,内心柔软 答案：A 20、在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、全部 答案：C 21、价格是原料成本与()的和。 A、税金额 B、毛利额 C、利润额 D、费用额 答案：B 22、下列中属于厨房安全生产的要求是()。 A、老设备要即时更新,以减少安全隐患 B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具 C、要有厨房工作技能教育的制度 D、要推行安全系统工程,开展安全性评价 答案：D 23、脆皮面包充满浓郁的()。 A、蛋香味 B、清香味 C、油香味 D、麦香味 答案：D 24、干果馅料小火加热开锅()后离火。 A、5~7分钟 B、1分钟 C、2~3分钟 D、3~5分钟 答案：C 25、煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与()混合。 A、黄油 B、牛奶 C、蛋黄 D、白糖 答案：C 26、()相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。 A、同类色 B、暖色 C、冷色 D、对比色 答案：D 27、西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。 A、烘烤设备 B、机械设备 C、储物设备 D、恒温设备 答案：A 28、提高()的核心是加强职业道德建设。 A、人民团结 B、工作质量 C、社会稳定 D、服务质量 答案：D 29、奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、()的特点。 A、口感咸香 B、表面有斑点 C、口感香甜 D、表面有气孔 答案：C 30、净料单位成本计算的基本条件有()。 A、3条 B、1条 C、2条 D、4条 答案：C 31、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。 A、关键条件 B、重要条件 C、一般条件 D、基本条件 答案：D 32、脂肪不具备的生理功用是()。 A、保护机体不受损伤 B、促进水溶性维生素的吸收 C、构成身体组织细胞 D、供给热能 答案：B 33、西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。 A、点心案台 B、蛋糕案台 C、大理石案台 D、面包案台 答案：C 34、职业道德具有广泛性、多样性、实