幼儿园食堂食品安全管理与操作规范课件培训.docx

幼儿园食堂食品安全管理与操作规范课 件培训 食堂食品安全管理与操作规范 主要内容： 一、资质篇 二、管理篇 三、操作篇 四、 应急处理篇 资质篇 · 一、向食品药品监督管理部门报审 《中华人民共和国食品安全法》 第二十 九条 国家对食品生产经营实行许可制度。 从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应 当依法取得食品生产许可、食品流通许可、 餐饮服务许可。 因此，当建设学校食堂时，要将食堂的 平面布局图纸提交食品药品监管部门接受 指导后才可以施工。这主要是为了避免因 食堂选址、设施设备、布局不符合要求而 给学校食堂的食品安全埋下隐患。 资质篇 · 二 、食堂布局要求 布局合理不仅可以提高从业人员的劳动 效率，更重要的是还能避免交叉污染，增 加食堂的食品安全系数。 《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理 规定》 食堂应该有相对独立的食品原料存 放间、食品加工操作间、食品出售场所及 用餐场所。 食堂无论新建、改建还是扩建都要遵循 以下二个原则： 一是各加工间要相对独立； 二是路径要从脏 → 净、从生 → 熟，俗话就 是说不走回头路。 资质篇 要 要 无 重食间 重重承案 费变农重 资质篇 资质篇 · 三、食品加工操作间要求 食品加工操作间是指除原料库、盥洗间、 更衣间、餐厅之外的食品加工场地总和。 1、 食堂操作间最小使用面积不得小于 8平方米(北京市规定：不小于50 平方米， 50 平方米的供餐量不得超过100 人，超过人 均增加0.25 平方米);食堂操作间的面积应 根据每餐最大供应量来确定。 2、 操作间的墙壁应实用瓷砖或者其他防 资质篇 · 三、食品加工操作间要求 水防潮可清洗的材料制成的墙裙。加工、 消毒、烹饪等消毒间应有1.5米以上的墙裙； 处理、存放直接入口食品的操作间墙裙应 铺设到顶。 3 、操作间的地面应有防水、防滑、无 毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度， 易于清洗及排水。 资质篇 · 四、设施要求 1、 要设餐饮具专用洗、消池，并不得与 清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。 2、 要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水 装置。 3 、食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、 采光、照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、 防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和 废弃物等卫生设施。 4 、职业学校、普通中等学校、小学、特 殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售凉菜。 资质篇 · 取得食品药品监管部门发放的《餐饮服务 许可证》方可营业。 没有取得《餐饮服务 许可证》开办学校食堂属违法行为。 · 由于水源的卫生问题往往容易被忽视，因 此而造成的食源性疾病事件屡有发生，所 以在这里，特殊提醒大家，对于使用自备 水源以及二次供水的学校食堂的用水也必 须达到国家规定的卫生标准。 ★ 管理篇 · 一、建立健全食品安全管理组织 1、 建立校长负责制 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规 定》第二十三条 学校应建立主管校长负 责制。 2 、配备食品安全管理员 3 、有条件、大规模用餐的学校可以建 立检验室、配备检验员 ★ 管理篇 教育行政部门 (日常管理 教育行政部门 (日常管理) (依法监督》 学校校长 食品安全管理员 各岗位从业人员 管理篇 · 二、建立健全食品安全管理管理制度 1、 岗位责任制度 2、 记录制度 食品采购登记表 名称 数量 热力消毒记录 年 月 日 开机 时间 清毒 温度 满毒 时间 检查结果 操作人 签字 年 月 日 进货 生产日期 索证 采购同 地点 保质期 情况 签字 化学消毒记录 年 月 日 满毒别 名称 镇毒 时间 有效 浓度 漫泡 时间 检查结部 操作人 签学 管 理 篇 · 二、建立健全食品安全管理管理制度 3 、环境卫生制度 第二十七条 《 一)具有与生产经营的食品品种。 数量相适应的食品原料处理和食品加工。 包较。四存等场所。保籍该场所环境整 信。井与有毒。有喜场所以及其他污染 思保黄规定的距高。 《中年人民共和国食晶安全法》 管理篇 · 二、建立健全食品安全管理管理制度 4 、食品安全保卫制度 食品安全是学校的头等大事，学校食堂自然 就是安全重地，所以， 非食堂工作人员绝对不允 许进入食品加工操作间和食品原料存放间，更不 能借道穿行，下班后， 一定要认真检查门窗是否 锁好，以避免因为安全保卫措施没做好被犯罪分 子钻空子投毒导致食物中毒事故的发生。 此外，清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂以及 杀虫剂及灭鼠药等物品一定要单独存放，专人保 管并有领取使用记录以防污染食品或者错拿误用。 管理篇 · 二、建立健全食品安全管理管理制度 5 、监督检查制度 对以上4种制度的执行情况定期进行监督检查， 以防流于形式。 监督检查的内容主要有： 一是从业人员每天按照岗位卫生要求进行自查； 二是管理人员每日应