餐饮空间概念及分类.pptxVIP

餐饮空间概念及分类第1页/共87页 能力目标：能应用餐厅空间概念，分析不同时期风格特点的餐厅空间创意构思学习目标：餐厅空间主题分析，创意构思亮点体现， 掌握餐厅空间不同时期主要风格和特点在设计构思中的应用重点难点：餐厅空间不同时期主要风格和特点在设计构思中的应用第2页/共87页 第一节 餐饮空间的概念及分类一、餐饮空间的概念餐饮空间是食品生产经营行业通过即时加工制作、展示销售等手段，向消费者提供食品和服务的消费场所。第3页/共87页 餐馆第4页/共87页 小吃店第5页/共87页 快餐店第6页/共87页 食堂第7页/共87页 第一节 餐饮空间的概念及分类二、餐饮空间的种类餐饮空间是餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧及厨房的总称。其中餐厅又包括中餐厅、西餐厅、风味餐厅、自助餐厅等。第8页/共87页 第一节 餐饮空间的概念及分类二、餐饮空间的种类1.多功能餐厅多功能餐厅是餐厅面积最大、设备设施最齐全的大型厅堂。大型餐宴、酒宴、茶会的场所、大型国际会议、大型展销会、节日活动第9页/共87页 第一节 餐饮空间的概念及分类二、餐饮空间的种类2.宴会厅室内陈设设计上富丽、华贵、亲切室内空间布局应对称规则宴会前陆续来客的聚集、交往、休息和逗留的活动空间第10页/共87页 第一节 餐饮空间的概念及分类二、餐饮空间的种类3.中餐厅中餐厅在设计时应展现我国几千年来源远流长的传统文化，应注重用餐的情调，讲究礼节，体现和睦圆满的哲学底蕴。第11页/共87页 常用的设计手法是抽取我国古典元素之精髓，利用现代设计手法与现代材料技术，充分体现古典与现代的融合。第12页/共87页 第一节 餐饮空间的概念及分类二、餐饮空间的种类4.西餐厅西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。设计上应重视营造格调高雅、诚恳的用餐环境。第13页/共87页 第一节 餐饮空间的概念及分类二、餐饮空间的种类5.风味餐厅风味餐厅是指为客人提供不同的特色菜肴、海鲜、烧烤及火锅等的餐厅。设计上应重视强调地域性、民族性与文化特征，抓住主题进行陈设品的设计。第14页/共87页 第一节 餐饮空间的概念及分类二、餐饮空间的种类6.日本料理餐厅日本料理餐厅一般选用席地而坐与高椅两种用餐形式。为满足功能多样性要求，方形的餐桌常常拼接在一起以供更多的人就餐。第15页/共87页 第一节 餐饮空间的概念及分类二、餐饮空间的种类7.咖啡馆咖啡馆为客人提供宜人的休息、消遣和交谈的场所。在设计过程中应充分考虑空间的尺寸、比例与人体比例的适宜性，以及材料与色彩的自然性，以创造亲切的空间氛围。第16页/共87页 第一节 餐饮空间的概念及分类二、餐饮空间的种类8.酒吧功能齐全的酒吧一般有吧厅、吧台、包厢、音响室、厨房、洗手间、布草房、储藏间、办公室和休息室等。第17页/共87页 第一节 餐饮空间的概念及分类二、餐饮空间的种类9.自助餐厅特点：供应迅速、客人自由选择菜点及数量、就餐客人多、销量大、服务员少、客人以自我服务为主。菜点台一般设在靠墙或靠边的某一部位或者大厅中间呈岛台状，以客人取用方便为宜。第18页/共87页 第一节 餐饮空间的概念及分类二、餐饮空间的种类10.快餐厅快餐厅的设计要体现现代生活的节奏，要注重功能及客人、服务员流线，常采用简约的手法进行设计。第19页/共87页 第一节 餐饮空间的概念及分类三、餐饮空间的级别及设施餐馆：一级餐馆二级餐馆三级餐馆餐饮：一级餐饮二级餐饮第20页/共87页 第一节 餐饮空间的概念及分类四、餐饮空间的组成客区用房、厨房辅助用房、后勤辅助用房第21页/共87页 第二节 餐厅空间一、餐厅空间的概念餐厅空间，是指餐饮空间中的对外服务和用餐部分。餐厅空间包括门厅区域、就餐大厅、食品展示、舞台、雅座、吧台、包房、交通空间及相应的传菜系统。第22页/共87页 第二节 餐厅空间二、餐厅空间的功能要求1.门厅区域门厅区域是进入餐厅的前导空间，既有招徕顾客、组织交通的枢纽作用，也兼顾定位、引餐、休息等候，甚至收银、销售部分酒品饮料的作用。设计时应充分考虑如何展示其餐厅种类、菜系特点及餐厅装饰风格等。第23页/共87页 第二节 餐厅空间二、餐厅空间的功能要求2.就餐大厅就餐大厅中坐席的配置有单人式、双人式、四人式、火车式、沙发式、长方形、情人座及家庭式等多种形式。设计重点：①组织好服务流线②各个空间的空间尺寸第24页/共87页 坐席设计第25页/共87页 第二节 餐厅空间二、餐厅空间的功能要求3.食品展示食品展示分为三类：①人工养殖的海鲜、河鲜展示。②冷菜展示。③热菜展示或菜肴模型展示。第26页/共87页 第二节 餐厅空间二、餐厅空间的功能要求4.舞台第27页/共87页 第二节 餐厅空间二、餐厅空间的功能要求5.雅座第28页/共87页 第二节 餐厅空间二、餐厅空间的功能要求