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紧压侗茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了紧压侗茶加工技术过程的术语和定义、要求、工艺流程、质量管理、标志、标签、包 装、运输和贮存。 本文件适用于三江侗族自治县所辖区域内紧压侗茶的生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本 （包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 9833.2 紧压茶 第2部分：黑砖茶 GB/T 30375 茶叶贮存 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 GH/T 1124 茶叶加工术语 3 术语和定义 GH/T 1124界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 紧压侗茶 以广西壮族自治区三江侗族自治县所辖区域内的茶树鲜叶为原料，不添加任何食品添加剂，经摊放 或不摊放、杀青、揉捻、渥堆、干燥、拼配或不拼配、蒸压、干燥等工序制成的紧压茶产品。 4 要求 4.1 鲜叶 4.1.1 鲜叶成熟度、新鲜度应符合加工要求，应无病虫害、无冻伤、无腐烂、无异味。 4.1.2 污染物限量应符合GB 2762的规定，农药最大残留限量应符合GB 2763的规定。 4.1.3 鲜叶采用人工或机械采收，鲜叶嫩度应符合表1的规定。 表1 鲜叶分级指标 级别 芽叶比例 特级 一芽二、三叶占90%以上、同等嫩度其他芽叶占10%以下 一级 一芽三、四叶占80%以上、同等嫩度其他芽叶占20%以下 二级 一芽四、五叶占80%以上、同等嫩度其他芽叶占20%以下 4.2 加工场地、用水 茶叶加工场地、加工用水、厂区布局和加工车间应符合GH/T 1077的规定。 4.3 加工条件 加工过程中的设备、用具和人员要求应符合GH/T 1077的规定。 1 5 工艺流程 5.1 加工工艺 鲜叶→摊放/不摊放→杀青→揉捻→渥堆→干燥→拼配/不拼配→蒸压→干燥→成品。 5.2 摊放 将鲜叶摊放在洁净室内的萎凋槽或竹制摊青盘上。摊放厚度应根据鲜叶老嫩程度确定，一般萎凋槽 内摊放厚度在15cm左右，竹制摊青盘内摊放厚度在2cm左右，加工一级及以下鲜叶时可不经摊放即行杀 青。 5.3 杀青 温度控制在220℃至280℃，依据鲜叶的老嫩、含水量多少，调节杀青温度，以叶色黄绿，失去光泽， 叶质柔软，略有黏性，手折梗不断，青草气消失，茶香显露为适度。 5.4 揉捻 按 “轻压、短时、慢速”的原则进行揉捻，按 “轻-重-轻”的原则加压，揉捻时间为10～20min， 叶质越老，揉捻时间越短，以嫩叶成条，老叶成皱褶状，小部分成 “泥鳅条”状即可。 5.5 渥堆 将初揉的湿坯堆放在洁净渥堆区，适当筑紧，加盖湿布保温保湿，一般要求湿坯含水量在65%左右， 无阳光直射，堆温不超过47℃为宜，温度过高时应及时翻堆，渥堆时间16～20h，室温越高，渥堆时间 越长，以茶堆表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，略带有酒糟气味，手伸入茶堆发热，茶团黏性变小， 一打即散为渥堆适度。 5.6 干燥 采用晒干、烘干方式进行干燥，晒干应置于室外洁净地面或篾制晒席，铺撒均匀，以分层叠加湿坯， 烘干以70℃～80℃进行，干燥至水分15%左右。 5.7 拼配 加工一级及以上时不拼配即行蒸压，加工二级时可采取拼配工艺，与其他批次或等级毛茶进行拼配 后蒸压。 5.8 蒸压 待压制茶放入蒸筒内置于高温蒸汽上快速蒸软蒸透后进行称量压制做型。 5.9 干燥 做型完成的紧压侗茶冷却脱模，室内自然晾干或低温加热干燥，干燥温度不超过60℃为宜，完成干 燥后宜陈放一定时间，检验合格后