味精的生产技术--生化法制味精.pptVIP

发酵法的优缺点： 优点： ①原料来源丰富，含糖原料、碳氢化物等经微生物发酵均可获得需要的产品，不像水解法那样，只能利用蛋白质为原料。 ②得率高，成本低，按目前发酵法水平，每100Kg糖发酵转化为谷氨酸可达45Kg左右，如用碳氢化物，转化率可高达70%以上。成本较水解法低50%以上。 ③有利于 机械化自动化生产，劳动强度降低，生产率较高 缺点：需要严密的生产管理和严格的生化操作，否则会由于微生物感染而造成很大的损失，此外还需要理想的生产菌种。 工艺操作 主要设备 功能 过筛 筛选机 去除固体杂质，使原料颗粒均匀 浸泡 浸泡桶 使原料内部结构松散 粉碎 盘磨机 将原料磨碎，便于液化 调浆 调浆桶 调节淀粉乳浓度 液化 液化锅 在α一淀粉酶作用下，将淀粉转化为糊精和低聚糖 灭酶 液化锅 升温使酶失活 配料 配料桶 用草酸调ph至4.5 糖化 糖化锅 利用糖化酶将糊精和低聚糖转化为葡萄糖 原料预处理及制糖工艺过程与设备 工艺操作 主要设备 功能 配料 配料桶 使发酵培养基中营养物混合均匀 灭菌 连消塔 杀灭发酵培养基中的杂菌 维持 维持罐 协助杀菌 冷却 喷淋冷却器 冷却至发酵温度 接种发酵 机械搅拌/通风发酵罐 完成谷氨酸发酵过程 谷氨酸发酵工艺设备 工艺操作 主要设备 功能 等电点中和 中和桶 使谷氨酸在等电点附近结晶析出 淌槽 沉淀池 使粗谷氨酸晶体沉淀与菌体、细谷氨酸分离 离心 离心式甩干机 将粗谷氨酸中液体初步甩干 离子交换处理 离子交换柱 对谷氨酸母液选择吸附，与杂质分离，再经洗脱、浓缩，制取谷氨酸 等电点离子换法提取谷氨酸工艺设备 工艺操作 主要设别 功能 中和 中和桶 谷氨酸和碱反应生成味精 除铁 中和桶 用硫化钠去除Fe3+ 过滤 半框压滤机 分离固体沉淀杂质 脱色 炭柱 利用活性炭吸附作用分离中和液中的色素 浓缩结晶 真空煮晶锅 析出味精晶体 分离 三足式离心机 将味精晶体和母液分开 干燥 振动式干燥床 是味精晶体干燥 过筛 振动筛 将不同大小的味精颗粒分开 包装 封口机 包装后，塑料袋封口 味精精制工艺及设备 关键过程与关键技术 1，菌种制备的整个过程牢固无菌概念，严防杂菌污染。 2，流加糖消毒灭菌温度不宜过高，切要迅速降温至30~45℃，105℃在搅拌以防止糖液的焦化产生焦糖和色素，流加过程中残糖控制量不宜忽高忽低。 3，等电点法提取谷氨酸注意 A、发酵液纯度高：谷氨酸/残糖比值高，胶体少，提前除菌体好； B、发酵液处理要及时； C、加酸调pH、温度、育晶时间、搅拌服从结晶规律，特别是观察到晶体后，要停止搅拌2h育晶，否则产物无法沉淀； D、谷氨酸结晶中要控制条件，避免β型结晶析出。 4，中和使用NaCO3，在pH7左右得到谷氨酸一钠，在pH9~10得到的谷氨酸二钠，因此中和严格控制反应的pH。 5，注意配料顺序：硫酸镁和磷酸氢二钾应分别溶解，交叉加入 工艺参数 温度的控制 pH的控制 溶解氧的控制 种龄和种量的控制 泡沫的控制 国内常用菌株的最适生长温度为30~34℃ 产生谷氨酸的最适温度为34~36℃ 前期pH控制在7.5~8.5左右 发酵中、后期控制在7.0~7.2左右 搅拌转速固定不变，通风比适宜 一级种子菌龄控制在11~12h 二级种子菌龄控制在7~8h 消泡剂的用量，一般为发酵液的0.1%~0.2%（体积分数） 泡敌的用量为0.02%~0.03%（体积分数） 谷氨酸发酵过程中的工艺参数 食用味精的七大禁忌 一忌：高温使用 烹调菜肴时，如果在菜肴温度很高的时投入味精就会发生化学变化，使味精变成焦谷氨酸钠。这样，非但不能起到调味作用，反而会产生轻微的毒素，对人体健康不利。科学实验证明，在70℃-90℃的温度下，味精的溶解度最好。 所以，味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。若菜肴需勾芡的话，味精投放应在勾芡之前。根据高温不应放味精这个道理可以得知，您在上浆挂糊时也不必加味精。 二忌：低温使用 温度低时味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鲜时，可以把味精用温开水化开，晾凉后浇在凉菜上。 三忌：用于碱性食物 在碱性溶液中，味精会起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以烹制碱性食物时，不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的，就不能加味精。 三忌：用于碱性食物 在碱性溶液中，味精会起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以烹制碱性食物时，不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的，就不能加味精。 四忌：用于酸性食物 味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。 五忌：用于甜口菜肴 凡是甜口菜肴如“冰糖莲子”、“番茄虾仁”都不应加味精。甜菜放味精非常难吃，既破坏了鲜味又破坏了甜味。 六忌：投放过量 过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，使用味精并非多多益善。一般情况下，每人每天食