食品质量控制的HACCP系统.pptxVIP

食品质量控制的HACCP系统;本章主要内容;§5.1. 概 述;§5.1.概述;HACCP的产生;HACCP的发展过程;HACCP的发展过程——在中国的应用;HACCP 兴起的主要原因 ;HACCP的特点：;建立HACCP体系;注意：;§5.2. HACCP的基本原理;HACCP七大基本原理;HACCP循环控制模式;§5.2.1 危害分析与控制措施;§5.2.1.1 危害的分类;（1）生物性危害;(2)化学性危害;（3）物理性危害;应注意的问题;5.2.1.2 危害分析与预防措施;;1）识别危害——分类;1）识别危害——分类;1）识别危害——确认;2） 判定是否显著危害;2） 判定是否显著危害;2） 判定是否显著危害;3）建立预防控制措施;以浓缩苹果清汁生产为例进行危害分析： ;浓缩苹果汁加工危害分析：;加工工序;加工工序;加工工序;浓缩苹果汁危害分析结果 ;§5.2.2 确定关键控制点;;如果失去控制，是否会危及健康？;修改步骤、工艺或产品;例：试分析确定浓缩苹果清汁生产中的关键控制点;5.2.2.3 ???注意的问题;§5.2.3 确定关键控制限值;确定关键控制限值（CL） ;;例：鱼饼油炸CCP，为消除致病菌可以有三种CL的选择方案： ;5.2.3.2 操作限值的确定 ;§5.2.4 关键控制点的监控;5.2.4.1 建立关键控制点的监控程序;5.2.4.2 监督关键控制点的方法 ;5.2.4.3 监控的基本类型;§5.2.5 纠偏行动;5.2.5.1 定义;5.2.5.2 阻止偏离的措施;5.2.5.3 纠正偏离的措施;§5.2.6 建立验证程序;5.2.6.1 概念;5.2.6.2 验证程序;5.2.6.2 验证程序;b.各关键控制点CCPs的验证;c. HACCP系统的验证;适宜性;一致性;有效性;§5.2.7 建立记录保持程序;对记录的要求;记录保存;需要保存的记录类别:;§5.3 HACCP计划的制定与实施;§5.3 HACCP计划的制定与实施; HACCP计划的制定与实施步骤;§5.3.1 HACCP的预备步骤;步骤1：成立HACCP小组;步骤2：描述产品 ;步骤3：识别好拟定用途 ;浓缩苹果清汁产品描述： 以新鲜、成熟适度的苹果为原料，经过清洗、破碎、压榨、澄清、杀菌和浓缩而制成的的可溶性固形物含量不低于60.0 Brix的浓缩苹果清汁。产品允许回兑天然香料，不得加入合成的苹果香精、防腐剂、糖类、色素等食品添加剂。;危害分析表;HACCP计划表;步骤4：建立流程图 ;§5.3.2 HACCP危害分析及其控制办法;完成危害分析表;加工工序;加工工序;浓缩苹果汁危害分析??果 ;浓缩苹果清汁加工CCP的确定;续表;浓缩苹果清汁生产加工工艺流程图;浓缩苹果清汁关键限值表;浓缩苹果清汁关键控制点的监控;§5.3.3 HACCP计划的维护;浓缩苹果清汁纠偏措施;浓缩苹果清汁CCP的验证;浓缩苹果清汁CCP的记录;§5.4 HACCP认证;§5.4 HACCP认证;练 习;Thank You !;HACCP系统与传统管理方式的区别;预防性;质量成本： 在预防措施上投资1元，可以节约10元纠偏费用，减少100元因产品不合格而产生的费用。;浓缩果汁无菌灌装机;;感谢观看!