食品化学习题－蛋白质.docxVIP

食品化学习题－蛋白质 一、选择题 1、乳蛋白中的蛋白质为（）。 A、结合蛋白B、简单蛋白C、磷蛋白D、球蛋白 2、在强烈的加热条件下，赖AA的ε－NH2易与（）发生反应，形成新的酰胺键。 A、天冬氨酸B、谷氨酸C、天冬酰胺D、谷氨酰胺 3、胶原分子是由（）多肽链相互缠绕在一起形成的螺旋。 A、4条B、3条C、2条D、5条 4、清蛋白（白蛋白）能溶于（） A、水B、稀酸溶液C、稀碱溶液D、稀盐溶液 5、加热时可发生凝固的Pro类有（）。 A、清蛋白B、动物球蛋白C、植物球蛋白D、醇溶谷蛋白 6、Pro的功能特性主要受到以下几方面影响（）。 A、Pro本身固有的属性B、与Pro相互作用的食物组分 C、温度、PH值等环境D、催化剂作用 *7、分离提纯Pro常采用的方法有（）。 A、溶解度分离法B、分子大小分离法C、亲和层析法D、带电性分离法 8、大豆水溶蛋白液所含有的组分有（） A、2SB、7SC、11SD、15S *9、区分AA与其他非胺物质可采用反应（）。 A、茚三酮反应B、DNFBC、DNS－ClD、双缩脲反应 *10、酪氨酸及其残基可用（）来进行定性 A、黄色反应B、米伦反应C、Hopkin-ColeD、Ehrlich反应 11、色AA及其残基可用（）定性 A、黄色反应B、米伦反应C、Hopkin-ColeD、Ehrlich反应 12、下列AA中，哪些不是必需AA（）。 A、LysB、MetC、AlaD、Val *13、油脂种籽中常见的结合蛋白有（）。 A、脂蛋白B、糖蛋白C、核蛋白D、磷蛋白 14、可引起PRO变化的物理因素有（）。 A、热B、静水压C、剪切D、辐照 15、PH值为（）时，ＰＲＯ显示最低的水合作用。 Ａ、ＰＩＢ、大于ＰＩＣ、小于ＰＩＤ、ＰＨ９～１０ 16、属于高疏水性的蛋白质有（）。 Ａ、清蛋白Ｂ、球蛋白Ｃ、谷蛋白Ｄ、醇溶谷蛋白 １７、作为有效的起泡剂，ＰＲＯ必须满足的基本条件为（） Ａ、能快速地吸附在汽－水界面Ｂ、易于在界面上展开和重排 Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用 １８、ＰＲＯ与风味物结合的相互作用可以是（）。 Ａ、范徳华力Ｂ、氢键Ｃ、静电相互作用Ｄ、疏水相互作用 １９、大豆浓缩蛋白产品应含有（）（干基）以上的蛋白质： Ａ、９０％Ｂ、７０％Ｃ、４５％～５０％Ｄ、９５％ ２０、ＰＲＯ水解时肽的苦味强度取决于（）。 Ａ、氨基酸的组成Ｂ、氨基酸的排列顺序Ｃ、水解用酶Ｄ、必需ＡＡ的含量 21、肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。 A．肌球蛋白B肌动蛋白C肌动球蛋白D原肌球蛋白 22、牛乳中含量最高的蛋白质是() A酪蛋白Bβ-乳球蛋白Cα-乳清蛋白D脂肪球膜蛋白 23、属于肉中肌原纤维蛋白的有() A肌球蛋白B肌动蛋白C肌动球蛋白D原肌球蛋白 24、肉中蛋白质包括() A酪蛋白B肌原纤维蛋白C肌浆蛋白D基质蛋白 25、属于评价蛋白质起泡性的指标有() A稳定泡沫体积B起泡力C膨胀率D泡沫稳定时间 26、聚磷酸盐能提高肉中蛋白质的持水性的理由有() A螯合金属离子,使蛋白质的极性基团暴露B离子强度增加,肌球蛋白成为溶胶 C解离肌动球蛋白DpH值更接近等电点 27、属于大豆蛋白组分的有() A2SB7SC11SD15S 28、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为() A绿色B鲜红色C黄色D褐色 29、赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=218pKa2=895pKa3=1053则赖氨酸的等电点pI为（）。 (A)557(B)636(C)974(D)1053 30、蛋白质胶体溶液的稳定因素主要是（）。 (A)蛋白质的水化作用(B)一定pH下所带同性电荷的作用 （C）蛋白质与蛋白质的作用(D)疏水作用 31、蛋白质的吸水性、持水容量的测定方法有（）。 (A)溶胀法(B)过量水法(C)水饱和法(D)相对湿度法 32、属于形成蛋白质凝胶的方法的有（）。 (A)热处理，然后冷却(B)加酸处理(C)添加盐类(D)加碱处理 33、胶原蛋白由（）股螺旋组成。 (A)2(B)3(C)4(D)5 10、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。 (A)蛋氨酸（B）胱氨酸(C)半胱氨酸(D)色氨酸 二、填空 1、_____是牛乳中最主要的一类PRO，它含有_____和____2种含硫氨基酸。 2、乳清蛋白中最主要的是_____蛋白和______蛋白。 3、肉类pro可以分为_____、______、和______三部分。 4、组成PRO的各种AA中以_______对热最敏感。 5、PRO经过碱处理，能引起变化的AA有______、_______、_______和_______。 6、在碱性条件下加热，PRO中的胱氨酸、赖氨酸会结合生成几乎不为人体吸收的______。 7、按氨基酸的侧链基团的