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七 大 茶 类 品 鉴 一、鉴茶“八因子” 嫩度：茸毛、锋苗、白毫 条索：松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重色泽：色泽一致、光泽明亮、油润鲜活净度：纯净、夹杂物 香气：高低、强弱、纯正与否、持久时间滋味：浓、强、鲜、醇、苦、涩、粗、异汤色：色度、亮度、浑浊度 叶底：整碎、嫩度、色泽、匀度二、干茶品鉴要领： （一）干茶外形评语（嫩度、条索、净度） 细嫩：叶芽细嫩，显毫。 紧秀：鲜叶嫩度好，条细而紧且秀长，锋苗显露。紧结：嫩度低于细紧，结实有锋苗，身骨重。 紧实：紧结重实，嫩度稍差，少锋苗。 粗实：原料较老，已无嫩感，条索粗大，稍感轻飘。 心芽：尚未发育开展成茎叶的嫩尖，一般茸毛多而成白色。 显毫：芽叶上的白色茸毛称“白毫”，芽尖多而茸毛浓密者称“显毫”，毫有金黄、银白、灰白等色。 细紧：条索细长卷紧而完整。壮结：条索壮大而紧结。 身骨：叶质老嫩、叶肉厚薄、茶身轻重。一般芽叶嫩、叶肉厚、茶身重的为好茶。 重实：条索或颗粒紧结，以手权衡有重实感，一般是叶厚质嫩的茶叶。匀齐：茶叶形状、大小、粗细、长短、轻重等相近。 光滑：形状平整，质地重实，光泽发亮。扁平：扁直坦平。 短碎：面长条短，碎末茶多，无整齐匀称之感。 露筋：叶柄及叶脉因揉捻不当，叶肉脱落，丝筋显露。黄头：粗老叶经揉捻成块状，嫩度差，色泽露黄。 （二）干茶色泽评语 墨绿：色泽深绿泛黑，匀称光滑。 绿润：色绿而鲜活，富有光泽。灰绿：色泽绿中带灰。 铁锈色：色泽深红而暗，无光泽。青绿：色泽绿中带青，光泽稍差。 砂绿：如蛙皮绿而油润，为优质乌龙茶的色泽。青褐：褐中泛青。 乌润：色黑而光泽好。 枯暗：叶质老，色泽枯燥且暗无光泽。 花杂：叶色不一，老嫩不一，色泽杂乱。猪肝色：色泽红而带暗，像猪肝的颜色。棕色：色泽棕色带红，叶质较老。 （三）七大茶类干茶外形评点： 茶类 上品 中品 下品 白茶 毫多而肥壮、叶张肥 毫芽瘦小而稀少；叶 叶张老嫩不匀，混杂有老 嫩；毫色银白有光泽、 面铁板色；叶片摊开、 面草绿、黄、黑、红色及蜡叶面灰绿（叶背银白 折叠、弯曲 泽的最差；叶片不规整、大色）或墨绿；叶态平 差、断碎 伏舒展、叶缘重卷、芽叶连枝稍微并拢、叶尖上翘不断碎 绿茶 叶细嫩或肥嫩，含芽 叶尚嫩，以一芽二、 叶欠嫩欠匀，芽少， 率高；色泽嫩绿或翠 三叶为主，兼有嫩的 以较成熟的呈展开状绿；有些因为批白毫 单叶；芽稍显瘦；色 的叶片为主；色泽黄而呈银绿色 泽以深绿为主，白毫 中稍带绿，常显枯， 较少 无白毫 黄茶 茶芽肥壮，满批茸毫， 芽欠肥壮，有茸毫， 芽瘦弱，有茸毫，色色泽金黄或黄绿、嫩 色泽暗绿 灰暗 黄 青茶 优质的直条形茶条索 条索尚紧，色泽黄绿 低档的乌龙茶条索松 （乌龙 肥壮、结实、弯曲， 或黄褐 弛；低档的乌龙茶色 茶） 优质的卷曲形茶条索 泽呈乌褐色、褐色、壮实；优质乌龙茶色 枯红色、赤色等 泽砂绿乌润或青绿乌褐 红茶 条索紧细、匀齐；色 条索尚紧细、尚匀齐； 大小长短不均，外形泽乌黑油润，芽尖呈 色泽乌黑，芽茶较少 粗糙、杂质多；叶色金黄色 暗黑，芽尖发黑，或 者芽叶呈青灰色、银白色，粗老叶色泽枯红 黑茶 茯茶砖面色泽黑褐，掰开砖后“发花”茂盛；黑砖茶砖面平整，花纹图案清晰，棱角分明，厚薄一致，色泽黑褐，砖内无黑霉、白霉 等，可以有“金花”；千两茶茶柱紧实，色泽黑褐有光泽，可以有“金花”；天尖茶色泽乌黑油润，陈茶有“樟”香味。 花茶 以绿茶为原料的色泽要求嫩绿、黄绿、有光泽的为好，夏秋茶比较 枯绿、欠油润，秋茶尚好些，陈茶灰暗。原料茶一般而言，春茶条 索应紧结重实，夏秋茶要较轻瘦或粗松。高档茶要求芽毫多且肥壮。净度要求干净匀整，不能掺杂非茶类夹杂物。 三、茶汤香气品鉴要领 （一）香气品评： 茶汤香气品评要领： 最适合闻茶香的叶底温度是 45℃～55℃。 闻香时的每段嗅香时间最好是 2～3 秒，不易超过 5 秒或小于 1 秒。 闻香时宜将整个鼻部探入杯内，但呼吸换气不能对着茶杯，以 防异味冲淡茶香浓度。 冬天时闻香速度要快，夏天可以在泡茶后 3～5 分钟再嗅香。 茶汤香气品评角度： （1）香气高低： 纯：香气纯正，没有其他异味； 浓：香气高长，浓烈； 鲜：香气清鲜，有醒神爽快之感； 清：清爽新鲜之感； 平：香气平淡，无杂异气味； 粗：感觉糙鼻，有时感到辛涩，属老叶粗气。 （2）纯正程度：以高锐、鲜爽、浓烈、持久、纯正、无异味为佳。凡高香茶、新茶、足火茶，嗅之必然香气高、气味正；劣质茶、陈茶或水分多的茶则香气淡薄、低沉，而且夹杂异味。 茶汤香气评语 甜香：香气高而有甜感，似足火甜香。 纯正：香气纯净，不高不低，无异杂味。清香：清纯柔和，香气欠高，但很优雅。幽香：茶香优雅而文气，缓慢而持久。 清高：清香高爽，柔和持久。 花香：香气鲜锐，似鲜花香气。鲜嫩：具有新鲜