炉台实战技艺理论知识考核试题及答案.pdfVIP

炉台实战技艺理论知识考核试题 一、单项选择题 1. 五六成油温一般用于（）。[单选题] * A ．清炸、焦熘 B ．干炸、酥炸√ C ．软炸、滑炒 D ．拔丝、爆炒 2. 下列（）不属于加热对烹饪原料的影响。[单选题] * A ．分散作用 B ．水解作用 C ．吸收作用√ D ．凝固作用 3. 蒸汽的温度最高可达（）。[单选题] * A ．80℃ B ．90℃ C ．100℃ D ．120℃√ 4. 下列（）不属于以水为传热介质的作用。[单选题] * A ．增强渗透能力 B ．能溶解原料内部的物质 C ．使原料入味熟烂 D ．保持原料的形态完整√ 5. 以水为传热介质的菜品：先旺火、后小火、再转入中火。此法用火时间不能太长，以（）为宜。[单 选题] * A ．5-10 分钟 B ．10-15 分钟 C. 15-20 分钟√ D ．30 分钟以上 6. 下列不属于热传递的主要方式（）。[单选题] * A. 热源√ B ．传导 C. 对流 D ．辐射 7. 跑蛋的工艺流程：蛋液调制→热油加热→（）→急速装盘。[单选题] * A ．旺火烹制√ B. 中火烹制 C. 慢火烹制 D. 微火烹制 8. 大翻勺是指将炒内的原料，一次性做（）翻转的一种翻勺方法。[单选题] * A ．60° B ．90° C ．120° D ．180°√ 9. 面向炉灶站立，人体正面应与炉灶边缘根据身高保持（）距离。[单选题] * A. 5-25 厘米√ B.25-30 厘米 C.30-40 厘米 D.40-50厘米 10. 用于翻炒的灶台，其高度为（）。[单选题] * A.65-70 厘米 B.75-80 厘米 C.80-85 厘米 D.85-90厘米√ 11. （）也叫出菜、装盘，就是运用一定的方法，将烹制好的菜肴从炒勺中取出来，再装入盛器的过程。 [单选题] * A.出勺√ B.晃勺 C.转勺 D.翻勺 12. 一般制作奶汤的时间应掌握在（）为好。[单选题] * A.1-2 小时 B.2-3 小时√ C.3-4 小时 D.5小时以上 13. 在油温（）时，油表面稳定、无烟、无响声，原料周围出现少量气泡。[单选题] * A.90℃-120℃√ B.150℃-180℃ C.210℃-240℃ D.300℃ 14. 酥鲫鱼这道菜的制作特点是（）。[单选题] * A.火力小，加热时间长，入味透√ B.火力大，加热时间短，入味透 C.火力小，加热时间短，入味透 D.火力大，加热时间长，入味透 15. 炒锅的外形特征：（）。[单选题] * A. 锅底薄，锅壁薄且浅，分量轻 B. 锅底厚，锅壁薄且浅，分量轻√ C. 锅底厚，锅壁厚且浅，分量重 D. 锅底厚，锅壁厚且深，分量重 16. （）是指将炒勺端离灶口，与灶口保持一定距离（为20-30 厘米）的翻勺方法。[单选题] * A.大翻勺 B.拉翻勺 C.助翻勺 D.悬翻勺√ 17. 不属于以蒸汽为传热介质的菜肴特点（）。[单选题] * A. 保持菜肴酸碱平衡√ B. 保持菜肴质地鲜嫩 C. 保证菜肴的营养价值 D. 保持菜肴形态完整 18. 在拔丝菜原料的炸制中，不挂糊的干果类原料，需要用（）热的油温浸炸。[单选题] * A.三四成√ B.五六成 C.七八成 D.九成以上 19. 中火适用于（）的菜肴 。[单选题] * A.炸制√ B.炖煮 C.爆炒 D.焖熬 20. （）又称拖翻勺，即在灶口上翻勺，是将炒勺底部