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人教高考总复习生物选修第1页/共53页第2页/共53页第3页/共53页高考要点考纲要求热点提示1.发酵食品加工的基本方法2．测定食品加工中可能产生的有害物质1.利用微生物发酵来生产特定产物的过程分析2．对食品质量进行安全评估第4页/共53页基础知识 第5页/共53页第6页/共53页第7页/共53页自我纠查：①无氧　②20℃　③酸性　④榨汁　⑤有氧　⑥30～35℃　⑦糖源　⑧酒精发酵　⑨肽和氨基酸　⑩甘油和脂肪酸　?卤汤　?乳酸菌　?乳酸　?腌制时间　?温度　?食盐用量　?对氨基苯磺酸　?N－1－萘基乙二胺盐酸盐　?玫瑰红　?标准液第8页/共53页小思考：酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的条件下可大量增殖，然后密封才能大量产生酒精。小讨论：主要的来源：传统工艺来自空气中的毛霉孢子。现代工艺来自优良菌种的接种。小应用：膳食中的亚硝酸盐绝大部分会随尿排出，不会影响人体健康，只有在特定的条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)才会转变成致癌物——亚硝胺，它有致癌、致畸和致突变作用。第9页/共53页1．果酒制作的原理(1)在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸(反应式如下 )，大量繁殖。知识热点第10页/共53页第11页/共53页2．果醋制作的原理(1)若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：第12页/共53页(2)若缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O第13页/共53页二、装置1．各部位的作用第14页/共53页充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。出料口：是用来取样的。与瓶身相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。第15页/共53页2．该装置的使用方法使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气点拨：酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。第16页/共53页3．流程第17页/共53页4．果汁发酵后酒精的检验第18页/共53页点拨：(1)两种对照方式都必须遵循单一变量原则。(2)前者是标准对照，后者是自身对照。第19页/共53页1．材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。2．防止发酵液被污染榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。第20页/共53页3．发酵条件的控制(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生CO2，造成发酵液的溢出。(2)严格控制温度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋的发酵。(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气。第21页/共53页【例1】　生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子。如图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答：(1)在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是________________；制醋过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，原因是____________________________。第22页/共53页(2)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在________。此时装置需要修改的地方是________。果酒制果醋的反应式为：_____________。(3)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用________来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现________色。(4)在果醋发酵过程中，用________证明是否有醋酸生成。(5)在果酒的制作中，提供碳源的物质主要是________，在果醋的制作中，提供碳源的物质主要是________。第23页/共53页答案：(1)醋酸菌是好氧细菌醋酸菌的最适生长温度是30℃～35℃(2)18℃～25℃　不需要通入空气C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O＋能量(3)重铬酸钾　灰绿(4)pH试纸检测流出液的pH(5)葡萄糖　葡萄糖或乙醇评析：本题考查果醋的基本制作方法，需熟练掌握课本中各种发酵产品的制作方法第24页/共53页?变式1：关于醋酸菌的叙述，正确的是(　)A．醋酸菌为严格有氧呼吸B．醋酸菌有氧无氧都能生存C．醋酸菌能形成芽孢D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸解析：醋酸菌对氧的需求是一直需氧。答案：A第25页/共53页1．原理(1)毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。(2)蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。2．流程让豆腐上长出毛霉→加盐