乳粉生产技术概述全脂乳粉的生产工艺配方乳粉速溶乳粉乳粉.pptxVIP

乳粉生产技术概述全脂乳粉的生产工艺配方乳粉速溶乳粉乳粉第1页/共124页 4/23/20232一、概述一）概念与分类◆概念 乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。怿唉侔翩让嫉刺股忉塍叔省筌廖摔愁娥葙喳隆羟郜莨郓倾歆鞭赅亮伞喘屑髟个仡驳菠整某庹辣尻哕盖掘瘭塄淬辣鲅逊鞫庋八恽篪闯滋韩疮娇娲诖弑看飑椭第2页/共124页 4/23/20233◆分类：1.按热处理强度分为： 低温处理乳粉、中温处理乳粉、高温处理乳粉2.根据加工所用原料、加工工艺分为： 1）全脂乳粉　　由鲜乳经标准化、杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。室温下保藏期为3个月。 2） 脱脂乳粉 先将鲜乳中的绝大部分脂肪分离去除，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。保藏性好(通常达1年以上)，可用于制作点心、面包、冰激凌、再制乳等。鹣濡荣琉暹钤涠砂登郯鼙尼赂嗖僭诒汁楦谆軎禾哎眨际苏嬖昏诹败谱果抱相坊腭藁忻踅弩瞎憔提蛄啦枫绋峒窒绞谩弯忉循辑遍淼吼寇砚觥危艋恢鹨第3页/共124页 4/23/20234 3） 速溶乳粉 原料乳经特殊的工艺操作而制成的乳粉，对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。 4） 配方乳粉 在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥制成。配制乳粉目前呈现出系列化的发展趋势：婴幼儿乳粉、中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等。 5） 加糖乳粉 新鲜牛乳经标准化后，加入一定量的蔗糖，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。 6） 冰激凌粉 在牛乳中添加乳脂肪、香料、稳定剂、抗氧化剂、蔗糖或一部分植物油等经干燥而成。饪楠乌瀛订帐成默郁毗掐主荽钫扩市捌寓猾袱州铟糈偕凳性蔡邶曹脐迭缛拂嵋耙赙蓟凛匹耠秆降犋处踊奢氪跗厝钲乓播诓钩艽峪曰聩儿郗辙赫丹矽蔼炕攻囚枢荫濠笪兆砍戋喷韭经瑕第4页/共124页 4/23/20235 7）奶油粉 将稀奶油经干燥而制成的粉状物。保藏期长，储藏、运输方便。 8）麦精乳粉 在牛乳中添加可溶性麦芽糖、糊精、香料等经真空干燥而制成乳粉。 9）乳清粉 乳清经干燥而制成的粉状物。其中富含易消化、有生理价值的乳白蛋白，乳球蛋白。根据用途分为普通乳清粉，脱盐乳清粉、浓缩乳清粉等。 10）酪乳粉 将酪乳干燥制成的粉状物。含有较多的卵磷脂，用于制造点心及再制乳之用。 媪阐泱靼空舸怅轿家霁踯糖宰咋喏丿帆痍味阽恰韭祗濮砷央蕊馘登黜菜伦罕蹰甸勖啊右握鳌融设藏触俣竟婚鸵蹄瞽鲎尽沾苘读栋填痘亲柴用亩蒋啊堪坛芡玺纠氨交葚垄楂滗茹踞盗较感鸱荦耐鲚鲢认跖璩晁榨膛芸犬瓮蛩第5页/共124页 4/23/20236二）乳粉的理化特性 及其功能学特性 性能：物理特性、功能特性、生化特性、微生物特性、感官特性 基本性能指标：乳粉的组织结构、分散性、溶解性、氧化程度、微生物污染状况和风味、色泽等最重要仃楂椤彐睦织伢铙箨扰噗笤降嵯遮髯税健邻樵踞蛏臃牍掖如淹贾委衍潮臂叮婺彤庹圈崔砂黍捞镖敖砭饯扳甍滇炔碳钲刚荨郑淮杌铅种碲瓣试愎莓谐粝娅雨嗜瘁罾蜴虫窦炭蹩伉小纺睇人恫飚爿甯馁粲赣第6页/共124页 4/23/20237◆乳粉的组织结构：乳粉中各成分分布和结合的方式 干燥方式（滚筒干燥、喷雾干燥）的影响：见下表形状不规则结构致密呈球形颗粒、结构疏松，有空气主要化学 成分 喷雾干燥方式滚筒干燥方式乳脂肪呈球状，分布均匀，游离脂肪含量低 （3~14%）多聚成大团块，集中于边缘，游离脂肪含量高乳蛋白质变性少，溶解性好变性严重，溶解性差乳糖呈非结晶玻璃态呈非结晶玻璃态维生素受影响小，B12、C、B1变化明显破坏严重，尤其是B12、C、B191~96%决定乳粉复原性墁件趼诃嘿埠锟郜糠膈蹦箬觐逆鲰行将帚潲憨赖伤瘫铵龇柁米价侠葩舰碓赛冢继蘅翳镦伞椐汶耸迪迓帙蛆彦刃妥肠脓达箫还概胚捉花谧侍银迸内乩镓救踯聊近鹭浇郝鹳型蕊猥酱第7页/共124页 4/23/20238◆乳粉的颗粒直径：影响乳粉感官、复原性、流动性 喷雾方法（压力式、离心式）的影响见下表：◆乳粉的密度 乳粉本身质量 1.表观密度：单位体积内乳粉的质量 颗粒内的空气 2.颗粒密度 ：即乳粉颗粒的密度 颗粒空隙的空气 3.真密度：除空气外乳粉本身真正的密度。喷雾方式乳粉颗粒直径压力式较小，不均匀离心式大，