乳制品生产技术乳的物理性质精.pptxVIP

乳制品生产技术乳的物理性质精第1页/共23页 2023/4/232一、色泽新鲜的牛乳呈乳白色或稍带微黄色、不透明。乳白色：脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙。微黄色：核黄素（VB2）、叶黄素、胡萝卜素。第2页/共23页 2023/4/233二、滋气味：具有正常牛乳所应有的滋气味。乳香风味：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其它微量游离挥发性脂肪酸（主要是醋酸、甲酸）。稍带甜味：乳糖。稍带咸味：Cl－，但被乳糖、脂肪、蛋白质等所掩蔽，不易觉察。苦味：Mg2＋、Ca2＋。酸味：柠檬酸、磷酸。第3页/共23页 2023/4/234三、比重乳的重要物理性质，体现原料乳质量的重要指标。定义：某物质单位体积的质量与同温同体积纯水质量之比。乳的比重：15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比。乳的密度：20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比。第4页/共23页 2023/4/235乳的比重与密度的换算关系：比重＝密度＋0.002乳的比重越大，质量越好，可作为判定原料乳是否掺假的质量指标。正常乳的比重范围：1.030~1.032。若乳的比重小于1.030则可能乳中掺入了水或饲料不达标。第5页/共23页 2023/4/236当原料乳的温度每高于或低于标准温度1℃，则所测比重（或密度）应加上或减去0.0002。例如：20℃时所测比重为1.029，则原料乳的比重在标准温度时应为多少？1.029＋（20－15）×0.0002＝1.030第6页/共23页 2023/4/237四、乳的酸度：评价原料乳质量和卫生程度的重要指标。1 乳的酸度的来源（1）固有酸度（潜在酸度）：由乳自身的酸性物质（乳蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、CO2）所形成的酸度。（2）发生酸度（发酵酸度）：由微生物发酵或者其新陈代谢过程所形成的酸度。（3）总酸度：固有酸度与发生酸度之和。由于固有酸度不变，故主要是发生酸度影响总酸度。第7页/共23页 2023/4/238酸度升高的危害降低乳对热的稳定性，即酸度越高，所需凝固温度越低。降低乳的溶解度。降低乳的保存性。降低其它乳制品的质量。防止措施：鲜乳挤下时必须迅速冷却，并低温保存。第8页/共23页 2023/4/2392 乳的酸度的表示方法（1）滴定酸度（0T，国家规定）：取100mL乳样，以0.5％的酒精酚酞液作指示剂，用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至微红色，并在1min内不褪色，以消耗的NaOH溶液的毫升数表示。消耗1mL即为1 0T。正常乳的滴定酸度为：16～18 0T。第9页/共23页 2023/4/2310（2）乳酸百分数又叫乳酸度，用上述方法照样滴定后按下式计算。第10页/共23页 2023/4/2311NaOH+CH3CH(OH)COOH→CH3CH(OH)COONa+H2O1 900.1×10－3 x1/ 0.1×10－3 =90/xx=0.009即1mL 0.1mol/L的NaOH相当于0.009g乳酸。正常乳的乳酸度为0.15～0.17。第11页/共23页 2023/4/23123 乳的酸度的测定方法（1）界限酸度：适于工厂测定。用一定浓度的酒精与等量乳混合，以蛋白质是否沉淀作为标志来判断乳的酸度是否在某一界限内。第12页/共23页 2023/4/2313酒精浓度不出现絮状沉淀的酸度68％200T以下70％190T以下72％180T以下第13页/共23页 2023/4/2314（2）煮沸试验取一定量的乳样于试管中，置于沸水浴中5min，取出观察有无絮状沉淀或凝固现象，若有则酸度在26 0T以上。法律上只承认用滴定酸度的方法测定酸度。第14页/共23页 2023/4/2315五、粘度20℃时正常牛乳的粘度为0.0015～0.002Pa·s。影响因素：乳蛋白质和乳脂肪是影响牛乳粘度的主要因素。受脱脂、杀菌、均质处理等影响。受温度影响很大（温度低于60℃时，温度越高，粘度越小；高于60℃时，蛋白质变性，温度越高，粘度越大）。第15页/共23页 2023/4/2316六、乳的冰点：－0.54℃由于乳中存在乳糖和可溶性盐类，故冰点下降。冰点每升高0.054℃，则掺入10％的水分，由此可计算加水量。W－加水量（％）T－正常乳的冰点T’－被检乳的冰点评价原料乳掺假与否的质量指标第16页/共23页 2023/4/23171、酪蛋白：在温度20℃时，调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白，占乳蛋白总量的80％～82％。2、脂肪球膜蛋白：吸附于脂肪球表面的蛋白质与磷脂质，构成脂肪球膜，而且1分子磷脂质约与2分子蛋白质结合在一起。3、乳清蛋白4、其它蛋白质 5、非蛋白含氮物 七、乳的成分—蛋白质 第17页/共23页 2023/4/2318乳脂质中有97％～99％的成分是乳脂肪，还含有约1％的磷脂和少量