乳化剂在烘焙食品中的应用.docxVIP

目录 一、 乳化剂的概念 1 二、 乳化剂的作用机理 1 (一) 乳化机理 1 (二) 抗老化机理 2 (三) 品质提升机理 2 乳化剂可以增强面筋和面团的保气性。 2 乳化剂可在面筋与淀粉之间形成光滑薄膜层结构。 2 乳化剂可作为面团面心软化剂，延长烘焙产品的柔软度及可口性。 2 乳化剂可以带来关键的乳化作用。 3 乳化剂具有不可忽视的充气效果。 3 三、 乳化剂在烘焙食品中的应用 3 (一) 乳化剂在面包生产中的应用 3 (二) 乳化剂在蛋糕生产中的应用 4 (三) 乳化剂在饼干生产中的应用 4 四、 国内外烘焙食品中乳化剂的应用现状 5 PAGE PAGE 1 / 8 乳化剂在烘焙食品中的应用 摘要：介绍了乳化剂的作用机理、在烘焙食品中的应用，以及国内外食品乳化剂的发展现状。 关键词：乳化剂 烘焙食品 乳化剂是业界上用量很大的一类食品添加剂，属表面活性剂，其分子两端由亲水基团和亲油基团组成，它可介于油和水之间使两者能很好分散而形成稳定的 乳浊液[1。] 除具有典型的表面活性作用外，它还能与食品中的碳水化合物、蛋白 质、脂类等发生特殊的相互作用而显示出多种功能。目前，在制作面包、蛋糕、饼干等烘焙食品时，为了使产品制作更快捷，质量更好，货架期更长，广泛地应用于面包、糕点、糖果、饮料等食品中。生产食感、风味俱佳的优质烘焙食品， 氧化剂、强化剂是不可少的，但更离不开乳化剂，它在烘焙食品中起着特殊的作用。因此，对乳化剂作月机理、应用效果、使用技术的探讨有着重要意义。 一、 乳化剂的概念 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质，它可介于油和水的中间， 使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定乳浊液。 根据油在水中分散或水在油中分散的不同性质，乳化剂大体上可分为造成水包油(油/ 水)型乳浊液的亲水性强的水溶液乳化剂，和造成油包水(水/ 油)型乳浊液的亲油性强的油溶性乳化剂两大类。按它性状分毛液体状、粘稠状和固体状(粉末、块状)三种。 二、 乳化剂的作用机理 (一) 乳化机理 由于乳化剂的分子是由亲水基团和亲油基团组成的两性化合物，因此当把少量乳化剂加到油和水中后，乳化剂首先分布在油和水之间的界面上，以亲油端吸引油分子，以亲水端吸引水分子，降低了油和水之间的界面张力，使它们均匀地分散在一起，并具有稳定性，防止油相和水相分离。在含油高的面包和重油类蛋糕中，乳化剂总是与脂肪结合在一起呈乳浊液，保持住成品内的水分，促使面包、蛋糕柔软疏松。 (二) 抗老化机理 谷物中的主要成份淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成的。在小麦粉中含有70%的淀粉，其中直链淀粉 19~26%，支链淀粉 74~81%。在面粉加水制成面团， 然后成形烘焙的过程中，淀粉吸水膨胀，糊化并形成凝胶，有序的晶体结构变为无序的非晶体结构。在成品贮存期间，非晶体凝胶状态的淀粉将重新结晶。在结晶过程中，淀粉排出自身吸收水分，从而使面包、糕点等烘焙食品由软变硬，组织松散，风味变劣，失去了弹性，即所谓老化。 因此，淀粉的重新结晶是发生老化的主要原因，由于在结构和分子大小上的差别，烘焙食品的老化主要是直链淀粉引起的。乳化剂是抑制淀粉老化最理想的物质。其抗老化机理是由于它能与直链淀粉形成不溶性复合物，以使不再重新结晶发生老化，并能在一定程度上阻止水分散失， 从而保待烘焙食品的疏松柔软，延长贮存期。乳化剂的抗老化作用，可以通过与直链淀粉的复合率来说明，复合率越高，乳化剂的抗老化效果越好。 (三) 品质提升机理 乳化剂可以增强面筋和面团的保气性。 在烘焙制品中，乳化剂可与面筋蛋白相互作用，并强化面筋网络结构，使得面团保气性得以改善，同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。面粉在成团过程中，面筋形成网络状结构，如果该结构较为脆弱，则酵母产生的CO2 将会消失。而当面团中添加了乳化剂，如 PANODAN 、DATEM、SSL 、ARTODAN 等时，面筋结构便得以加强，从而将产生的 CO2 气体很好地保持。 乳化剂可在面筋与淀粉之间形成光滑薄膜层结构。 此结构给予面筋一个良好的束缚，并使得面团黏度下降，从而增加面筋蛋白质网的延展性，使产品更加柔软而易于整形。在这一方面以硬酯硫乳酸钠（钙） 的效果最为理想。 乳化剂可作为面团面心软化剂，延长烘焙产品的柔软度及可口性。 饱和蒸馏的单甘油酸酯是最具代表性的、有效的面团软化剂。小麦面团中淀粉老化被认为是面团软化的天敌。淀粉中的直链淀粉溶水膨胀，烘焙冷却后形成相对稳定的凝胶状态以形成面包结构，而随温度的降低、时间的延长，直链淀粉会回凝成不溶状态，进而变硬、变脆，从而使面包的柔软度大大降低。而将单甘油酸酯等乳化剂加入面团中，经搅拌后被淀粉分子吸收，在面团温度达到 55 ℃ 时，可与直链淀粉作用形成螺旋状复合体。这种反应将会提高淀