酸奶生产工艺控制要点及常见问题分析课件.ppt

酸奶生产工艺控制要点及常见问题分析;;人是按照习惯生活和工作的;1 原料奶;;;;;2、分离净乳;① 原料乳的温度 乳温在脂肪溶点左右为好，即30℃～32℃。如果在低温情况下(4℃～10℃)净化，则会因乳脂肪的黏度增大而影响流动性和尘埃的分离。 ② 进料量 根据离心净乳机的工作原理，乳进入机内的量越少，在分离钵内的乳层则越薄，净化效果则越好。大流量时，分离钵内的乳层加厚，净化不彻底。但也少考虑到生产效率问题，所以一般进料量比额定数减少10～15%。 ③ 事先过滤 原料乳在进入分离机之前要先进行较好的过滤，去除大的杂质。一些大的杂质进入分离机内可使分离钵之间的缝隙加大，从而使乳层加厚，使乳净化不完全，影响净化效果。 ;3、配料——3.1 奶粉水合; 注意事项：高温短时水合时，必需在奶粉水合完成后再加入其它辅 料，以 免影响水合效果。 高温短时水合辅料加入方式效果对比;;奶粉水合实验结果 ;3、配料——3.2 稳定剂的溶解;变性淀粉颗粒变化过程 原淀粉 充分糊化后 淀粉颗粒破碎后 ;产品中变性淀粉糊化程度的检测 检测过程平板制作图： 第一步：在载玻片上滴上一滴稀释过的产品，在稀释后的产品中加入碘液，充分搅拌； 第二步：然后盖上盖玻片，不要用力按压盖玻片，多余的溶液使用吸水纸吸掉。 ;产品中变性淀粉糊化程度的检测 第三步：显微镜观察，目镜：10倍 物镜： 10倍 八连杯酸奶  ;3、配料——3.3 甜味剂;4、冷却;目的： 1）去除不良气味，乳中空气的去除。 2）提高牛奶标准化精度。 3）消除可溶性气泡。 4）减 少杀菌机结垢，增加杀菌效果。 5）保护均质头。;5、脱气;脱气罐工作原理—负压沸腾;要求：65-75 ℃ ，18-20MPa 目的： 1）细化脂肪球，使其均匀分散在乳中， 避免脂肪上浮； 2）可改善 产品色泽； 3）使稳定剂进一步溶解，织结构、 减少酸奶乳清析出。 ;均质前后“脂肪球”变化;均质对酸奶品质的影响 ;;未均质;;7、杀菌;热处理对酸奶品质的影响;;错误—杀菌温度过高 ;凝固状态差案例分析 ;;储存温度：－18℃ 保质期：18个月 使用前确认菌种袋中的产品仍以粉末状存在，如发生结块应丢弃。 菌种的运输应该在冷链下完成。 ;（1）无菌水制作：把所需纯净水倒入三角瓶中，用棉塞或橡皮塞塞住瓶口，再用牛皮纸包住瓶口，进行灭菌。 灭菌温度：121℃ 灭菌时间：30min （2）菌种的分装：在无菌室的无菌操作台上分装好每次添加所需菌种量，用无菌袋密封好后放入冰箱冻冷备用， （3）菌种与无菌水的添加比例 菌种∶无菌水=1∶4～1∶8 （4）操作规程 4.1使用前把分装好的菌种取出放入冰箱冷藏，放置时间在1小时以上，以免菌种袋外产生冷凝水。 ;4.2 菌种溶化：在使用前把冰箱冷藏的菌种倒入无菌水（无菌水预热到35℃左右）中溶解至无肉眼可见颗粒，溶解后放置于冰箱冷藏以备使用。 （5）注意事项 5.1菌种称量分装要求在无菌室操作，菌种溶解过程有条件的也最好在无菌室操作，并在操作过程中注意用75%酒精消毒三角瓶瓶口以及菌种袋，操作所用工具也应做好消毒。 5.2已活化溶解菌种冷藏时间不得超过6小时，以防止菌种活力下降。 5.3菌种在生产添加前再次摇匀，确保菌种的充分溶解。 ;;10、发酵——凝固型;错误—烘房温度太高 ;地热式发酵间 优点：温度相对比较均匀 缺点：地面不平稳，散热缝隙会掉入垃 圾钻进虫子。由于无法清理，个 别发酵库散发着强烈的不良气味。 注意事项：摆放产品时，最下面一排要 留出一定空间，以利于热气 向上排出。 ;热风机安装在墙面式发酵间 优点：地面平稳，易于打扫卫生 缺点：温度不均匀，离地面近的产品温度 较低，产品发酵不均匀。 注意事项：下层温度较低， 使用时产品 要与地面保持一定距离。同 时可在房顶和四周多加几个 吊扇，以利于温度均匀。 ;周围安放散热片式发酵间 优点：地面平稳，易于打扫，温度均匀性 好于热风机安装在墙面。 缺点：离地面近的产品温度较低。 注意事项：由于地面温度较低，使用时产 品要与地面保持一定距离。同 时在烘房内产品较多时，可在 房顶加几个吊扇，以利于温度