食品添加剂（第二版）全套PPT课件.pptx

食品添加剂 FOOD ADDITIVES; 第一章 食品添加剂 FOOD ADDITIVES;第一节.发展概况 一、发展历程 1、来源 （1）“食品添加剂” 始于西方工业革命（18世纪） 工业化生产(食品工业) 、合成技术(添加剂产品或制剂) （2）选择：以朴素（表观）性能和直观效果为准。 2、早期应用（有文字记载或经考古发现） （1）中国 ①香料使用： 周朝（700 B.C ） ②盐卤点豆腐： 北魏（400 A.C ） ③护色与防腐： 南宋（800 A.C ）;（2）世界范围 ①古埃及植物染色 (1500 B.C.) The Egyptians used vegetable food colorings, ②古罗马糖渍水果防腐 (700 B.C.) Ancient Rome used honey to preserve fruit , ③罗马人盐渍食品保质 (500-1000 A.C.) Salting food，a common practice in the Middle Ages ④ 食品调香(1300 A.C.) Marco Polo searched for herbs and spices, additives for flavoring foods ;（3）使用意义 ①注重存放，延长食用期(人口/季节/产地) 【延长食物存放期】 ②增加花色与风味 【调香、调色、调味、增加物种、提高食欲】 ③添加有效、使用简单 【简便、实用】 【原始特点】 仅注重直观效果 食用安全难以保证 ;;（2）工业化生产需要(添加剂应用技术内容) ①利于连续化生产 (豆奶生产使用消泡剂) ②利于规模化加工 原材料规模化处理(加工助剂) 程序化生产 (避免小计量波动)一次配料 (无需中间调整) 现代化食品工业对添加剂具有依赖性 ③利于成品标准化 (形态一致，香精使用);（3）动物试验应用（安全性！） ①毒理评估 安全性使用：急性到遗传的动物试验 适宜食品范围：确定适宜食物类型 使用限量：确定添加剂量依据 ②功能评估 强化剂使用 营养值与效果 保健功能确认;（4）形成新型产业和经济增长点 全世界生产的食品添加剂物种数量超过二万种 (2.5) 欧美国家的添加剂年产量就达到上千万吨 2005年比2000年全球销售额增长13％ 2009年全球食品添加剂的销售额为160亿美元/年 1998年，国内有数千家添加剂生产企业 2002年，总产量达到240万吨，产值近40亿美元 国内规模生产的柠檬酸厂近50家，年产量200 kt 2008年，中国准用添加剂物种超2000种 2010年，中国食品添加剂总产量约为710万吨 ，销售额约720亿元，创汇约32亿美元 2013年中国食品添加剂总产量达到885万t，实现销 售收入870亿元，创汇超过40亿美元 ; 归纳：（一）食品添加剂;食品安全事件案例 瘦肉精：莱克多巴胺(Ractopamine)/克伦特罗(Clenbuterol) 毒奶粉：三聚氰胺 辣椒酱、红心鸭蛋：苏丹红 粉丝、糖果：吊白块（次硫酸氢钠甲醛） 孔雀石绿鱼：孔雀绿Malachite Green，杀真菌剂，染料 水产品：硝基呋喃、环丙沙星、氯霉素等抗生素 毒饺子、咸鱼：敌敌畏等农药 劣质奶粉：糊精过多替代奶粉 可燃面条！;二.食品添加剂及类别 1、定义 2、使用原则 3、物种与分类 ; 1、食品添加剂定义 (1)世界卫生组织国际法典委员会(CAC) : 指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不论其有无营养价值。它们在食品生产、加工、调制、处理、充填、包装、运输、贮存等过程中，由于技术（包括感官）的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或其副产物会成为（直接或间接）食品的一部分，或者改善食品的性质。 不包括污染物和为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质（营养强化剂）。 ; (2)中国（食品安全法） 为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 说明： ①技术目的 ： 改善品质； 利于加工 ②不限来源： 化学合成和天然物质； ③外加物质： 不做食物成分经营、管理 ④范围包括： 营养强化剂、食用香料、加工助剂 ; (3)美国定义（部分） 是由于生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品成分 (4)日本定义（部分） 指“在食品制造过程，即食品加工中，为了保存的目的加入食品，使之混合、浸润及其它目的所使用的物质