鲜乳的标准检验与预处理.pptxVIP

会计学第1页/共137页第一节 原料乳的收纳和贮藏第2页/共137页一、原料乳的收纳1. 原料乳的验收标准 我国的生鲜牛乳质量标准（部颁GB 6914–86）包括理化指标、感官指标及细菌指标。现在又加入了兽药残留。第3页/共137页一、原料乳的收纳1. 原料乳的验收标准 ① 理化指标 　理化指标只有合格指标，不再分级。脂肪（%）≥3.10，蛋白质（%）≥2.95，密度（20℃/4℃）≥1.0280,酸度（以乳酸表示）（%）≤0.162，（18）杂质度(mg/Kg)≤4，汞（ mg/Kg ）≤0.01，六六六、滴滴涕（ mg/Kg ）≤0.1。一、原料乳的收纳第4页/共137页1. 原料乳的验收标准 ②感官指标　不分级。正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味。一、原料乳的收纳第5页/共137页1. 原料乳的验收标准 ③ 细菌指标　分为四个级别。 细菌指标有平皿细菌总数计算法、美蓝还原褪色法，每个均可采用，分别按各自指标进行评级；两者只允许用一个，不能重复。 第6页/共137页表3-1原料乳的细菌指标分级平皿法分级（万/mL）美蓝退色法分级1≤50 ≥4h2 ≤ 100≥ 2.5h3 ≤ 200≥ 1.5h4≤ 400 ≥ 40min⑥ 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳；⑦ 添加有防腐剂、抗菌素和其他有碍食品卫生的乳；⑧酸度超过20oT，个别特殊者，可使用不高于22oT的鲜乳。第7页/共137页一、原料乳的收纳此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一不得收购:① 产犊前15d内的末乳和产后7d内的初乳；② 牛乳颜色有变化，呈红色、绿色或显著黄色者；③ 牛乳中有肉眼可见杂质者；④ 牛乳中有凝块或絮状沉淀者；⑤ 牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；一、原料乳的收纳第8页/共137页2 原料乳的检验现场验收——主要进行味觉、外观，测温度、比重，做酒精试验（判断酸度），方法要求快速；入厂验收——主要检测脂肪率、滴定酸度、乳干物质、杂质度和细菌数（一般用美蓝试验或刃天青试验）等。一、原料乳的收纳第9页/共137页主要项目有：色泽、组织状态、滋气味等。即对鲜乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、杂质等的鉴定。 2 原料乳的检验① 感官检验② 酒精检验?? ③ 美蓝试验与刃天青试验④ 测定乳温和密度⑤ 滴定酸度 ⑥ 细菌总数、体细胞数、抗生物质检验⑦ 乳成分的测定 测乳密度是为了判断乳的成分含量，测乳温主要是辅助校正乳密度 ② 酒精检验?第10页/共137页 酒精试验概念与方法：以68%、70%或72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量混合，摇匀，无凝块出现为标准（-），出现凝块的为不合格乳（+）。 酒精浓度（%） 不出现絮状物的酸度68 20゜T以下70 19゜T以下72 18゜T以下酒精检验目的：观察鲜乳的抗热性，和酸度 可检种类： 鲜乳的酸度，初乳、末乳、冻结乳、乳房炎乳及盐类平衡不良乳（或称低酸度酒精阳性乳）等。返回③ 美蓝试验与刃天青试验第11页/共137页美蓝试验：乳中的还原酶越多使美蓝褪色越快，细菌污染越严重，则产生还原酶的数量越多。即以美蓝褪色速度间接地推断出鲜奶中的细菌数。刃天青试验与美蓝试验的原理相同 返回⑥ 细菌总数、体细胞数、抗生物质检验第12页/共137页抗生物质检验： ① TTC试验 如果鲜乳中有抗生物质的残留，在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不能增殖，此时加入的指示剂TTC保持原有的无色状态（未经过还原）。反之，如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成红色，可见，被检样保持鲜乳的颜色，即为阳性。如果变成红色，为阴性。 ② 纸片法 将指示菌接种到琼脂培养基上，然后将浸过被检乳样的纸片放入培养基上，进行培养。如果被检乳样中有抗生物质残留，会向纸片的四周扩散，阻止指示菌的生长，在纸片的周围形成透明的阻止带，根据阻止带的直径，判断抗生物质的残留量。方法有美蓝还原试验，细菌总数测定（平皿法），直接镜检。 细菌检查：细胞数检验：抗生物质检验： 常用的方法有直接镜检法(同细菌检验)或加利福尼亚细胞数测定(GMT)。GMT法：是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表面活性剂时，会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现的凝集片越多。 返回⑦ 乳成分的测定 第13页/共137页微波干燥法测定总干物质(TMS检验) 通过2450MHz的微波干燥牛奶，并自动称量、记录乳总干物质的质量，速度快，测定准确，便于指导生产。 红外线牛奶